Кашаса

Каша́са (порт. cachaça) - крепкий алкогольный напиток, получаемый путём дистилляции чистого экстракта сахарного тростника (перегонка забродившего сока сахарного тростника). Крепость - 39-40 градусов. Кашаса для бразильцев значит не меньше, чем для шотландцев - виски, для русских - водка, а для мексиканцев - текила.

История кашасы

Португальцы прибыли к вест-индским землям позже испанцев. Колумб открыл Америку в 1492 году, а первый португальский мореплаватель Педру Кабрал высадился на побережье Бразилии лишь в 1500 году. В районе Амазонки незваные гости столкнулись с весьма цивилизованными аборигенами: индейцы проживали в городах, имели развитое сельское хозяйство и довольно разнообразную кухню, блюда которой запивали слабенькой бражкой из местного корнеплода маниоки.

Испанцы, оказавшиеся приблизительно в то же время в похожей ситуации, превратили с помощью дистилляции брагу из сока агавы в текилу. Португальцы же местный продукт проигнорировали и предпочитали привозить портвейн, мадеру, багасеру (виноградную водку) с собой. Возможно, на столь радикальные меры их сподвиг способ приготовления индейского напитка. Про дрожжи, как и про дистилляцию, аборигены ничего не знали, а чтобы сок маниоки все-таки начал бродить, все желающие плевали в глиняный чан, где находилось сырье для браги.

Кашаса, в отличие от текилы - изобретение на 100% европейское, и индейцы к ее появлению не имеют никакого отношения. Все составляющие рецепта кашасы - сахарный тростник, рабы и искусство дистилляции - были экспортированы в Бразилию португальцами. Колонизаторы поняли, что климат вновь приобретенной территории идеален для выращивания сахарного тростника. Однако местные индейцы на роль рабов не годились - они были упрямы и невыносливы. И тогда португальцы, которые уже хорошо освоились в Африке, начали привозить в Бразилию чернокожих невольников. Если верить одной из легенд, именно рабы и придумали кашасу. Они заметили, что в кормушках для домашнего скота, где долго лежал сахарный тростник, появляется жидкость, которая, если постоит подольше, приобретает способность улучшать настроение и скрашивать нелегкую невольничью жизнь. На приподнятое настроение работников обратили внимание надсмотрщики, а затем и владельцы плантаций. Они усовершенствовали напиток, перегнав забродивший сок в медных кубах. Знали бы рабы, что это открытие окажет медвежью услугу их африканским соплеменникам. К XVII веку кашаса превратилась в твердую валюту для закупки новых рабов. Вожди племен с удовольствием продавали своих сородичей за бочонок дурманящего напитка. Вскоре формула "кашаса - рабы - кашаса" стала основой бразильской рабовладельческой экономики.

Кстати, кашасу справедливо считают прародительницей рома (ее даже иногда называют бразильским ромом): дистиллировать сок сахарного тростника в Бразилии начали значительно раньше, нежели на Карибах стали подвергать тому же процессу тростниковую патоку. Евреи, которые и привезли технологию перегонки в Бразилию, спасались от Инквизиции на Карибских островах, где спирт, произведенный из сахарного тростника, начали называть ромом.

В XVIII веке на юго-востоке страны, в Минас Жерайс, нашли золото, что сделало Бразилию одной из самых богатых провинций Португалии. До того как Минас-Жерайс охватила "золотая лихорадка", регион славился своим "белым золотом" - кашасой, которая теперь пришлась искателям удачи очень кстати. Без нее было бы невозможно наладить добычу золота в подземных переплетениях холодных шахт. Однако португальские власти считали, что "для сугреву" шахтеры могут пить портвейн и багасейру, и постоянно пытались либо запретить варить кашасу, либо обложить его непомерным налогом. Бразильским рабочим такая политика метрополии не понравилась. Дело дошло до того, что в 1789 году в Минас-Жерайс был организован заговор против португальской короны. Заговорщики добивались независимости Бразилии и свободы для рабов. Их планам не дано было осуществиться, однако один из лозунгов, восставших - "За нашу кашасу!" - был долгое время популярен и фактически заменял другой лозунг - "За свободу и независимость!".

Во второй половине XIX века, после того как в Бразилии улеглись освободительные страсти, мода на все европейское затмила кашасу. Она вернулась лишь столетие спустя, когда решили возрождать национальные символы - самбу как главный танец, карнавал как главный праздник, фейжоада как главное блюдо и кашасу как главный спиртной напиток.

Любопытно, что в наше время в некоторых регионах Бразилии питье кашасы является настоящим религиозным обрядом. Там, где еще сильны африканские верования, существует обычай перед тем, как вступить в контакт с божеством, чуть-чуть выпить. Многие ставят поутру в углу дома стаканчик для божества Эшу - считается, что он может, есть все, а вот пить будет только кашасу.

Сейчас 99% производимой кашасы выпивают сами бразильцы, но и той малой части, которая поступает в Европу и Америку, хватает, чтобы она с каждым годом пользовалась все большим спросом среди иностранцев. Теперь главная мечта бразильцев - сделать ее такой же популярной, как текила.

Изготовление кашасы

В стране действуют более четырех тысяч заводов по производству напитка - значит, ищите приблизительно столько же брендов. Фантазия производителей безгранична - в качестве названия может быть использовано все что угодно: от женских имен или наименований рептилий и насекомых до кинофильмов, политических событий и марок автомобилей. Согласно бразильским законам кашасой может называться крепкий алкогольный напиток, произведенный из ферментированного сока сахарного тростника и подвергшийся перегонке. Дистилляция бывает одна и проходит по обычной схеме: в дистилляте разделяют "голову", "сердце" и "хвост". От "головы" и "хвоста", как от содержащих либо слишком летучие, либо слишком тяжелые фракции, избавляются, но не всегда. Иногда национальный напиток даже классифицируют по перегонному принципу: "кашаса головы", "кашаса хвоста" и "кашаса сердца". Строго говоря, первые два варианта кашасой не являются, так как не соответствуют "тактико-техническим характеристикам", прописанным в законе. Считается, что "кашаса головы" и "кашаса хвоста" - удел обычных пьяниц, а "кашаса сердца" принадлежит истинным ценителям. После дистилляции содержание алкоголя в кашасе может колебаться от 38 до 54 процентов. Иногда ее, прежде чем разлить в бутылки, выдерживают в деревянных бочках. По закону выдержанной можно назвать ту, в состав которой входит не меньше половины кашасы, находившейся в бочке как минимум год. Напиток проводит в заточении от полугода до трех лет - дольше бразильцы ждать не могут, хотя истории известны и десятилетние, и пятнадцатилетние образцы. Случается, что для придания кашасе золотистого оттенка (словно она побывала в бочке) нетерпеливые бразильцы добавляют в нее карамель. Впрочем, законом это не запрещается.

В Бразилии четко разделяют "кашасу с фазенды" и "фабричную кашасу". На экспорт чаще идет вторая, но выше ценится первая. Кашаса с фазенды производится по старинке, поэтому ее партии бывают небольшими и редко покидают пределы Бразилии. В измельченный сахарный тростник для брожения, которое продолжается около восемнадцати часов, добавляют кукурузную муку, отруби пшеницы, рис, сою или зерно. Перегонка такой кашасы происходит только в медных перегонных кубах. Именно она отправляется "отдыхать" в деревянные бочки. Почти вся кашаса с фазенды родом из штата Минас-Жерайс, на фабричной специализируются жители штата Сан-Пауло.

Промышленный способ производства - упрощенная версия «фазендового»: брожение провоцируют детища современной химической промышленности, его время сокращено, вместо медных перегонных кубов - перегонные колонны полного цикла. Хранится фабричная кашаса в стальных чанах, выдержке в бочках подвергается редко. У крупных, хорошо известных брендов чаще всего нет собственных заводов по производству кашасы, дистиллят они закупают. Только у Ypioca, Muller и Paduana есть свои заводы, но и они производят лишь часть продукции, выпускаемой под этими марками.

Бразильцы потребляют свой национальный напиток, как в чистом виде, так и в составе коктейлей, самый популярный из которых - "Кайпиринья" (существуют десятки его вариаций). Европейцам и американцам тростниковый дистиллят знаком именно по "Кайпиринье". Однако большинству поклонников коктейля слово кашаса незнакомо.