Коньяк

Из всех крепкоалкогольных напитков коньяк, пожалуй, - самый изысканный и благородный. Он широко распространен во всем мире, это слово знакомо всем - от жителей с южных островов до эскимосов из арктических пустынь. Шло время, коньяк все больше завоевывал мир и в настоящее время 95% мирового производства этого благородного напитка идет на экспорт. Высокие вкусовые и ароматические свойства коньяка сделали его весьма популярным и изысканным напитком нашего времени.

В соответствии с французским законодательством коньяком может называться спиртной напиток, произведенный методом двойной дистилляции сухого вина в строго определенном регионе Франции, центром которого является город Коньяк. Напитки, аналогичные коньяку и произведенные за пределами этого района не имеют права называться коньяком. Такие напитки называются бренди (в переводе с голландского brandewijn означает "жженое вино", т.е. спирт, полученный после перегонки вина).

История коньяка

Первенцем среди бренди Франции был, скорее всего, арманьяк. Но коньяк стал самым знаменитым. Причём до такой степени, что это название превратилось в имя нарицательное: практически всюду выдержанный виноградный бренди начали называть «коньяком».  Так бы и продолжалось, если бы правительство Франции не встало на защиту своего национального достояния и не предприняло решительных шагов по пресечению использования наименования «коньяк» для бренди иностранных производителей.

Точно нельзя сказать, как появился непосредственно сам коньяк. Но существует легенда, согласно которой, некий Шевалье де ла Круа (Chevalier de la Croix), уйдя с воинской службы, занялся перегонкой вина. Ночью ему приснился сон: дьявол, чтобы забрать душу, бросил его в кипяток, но ничего не получилось, тогда он бросил его во второй раз. Проснувшись, шевалье решил применить процесс двойного кипячения в технологии изготовления коньяка. Второе кипячение должно было улучшить качества вина первого кипячения. Затем шевалье взял две бочки с полученным напитком и отправился к монахам Ренорвиля (Renorville). Содержание первой было тот час же выпито, а вторую бочку припрятали в подвале для празднования какого-нибудь события. Это событие произошло лишь пятнадцатью годами позже, когда монахи посетили шевалье. На удивление всем бочка оказалась неполной, испарение сделало своё дело, напиток приобрел новый вкус, насыщенный и выдержанный. Так произошло рождение коньяка.

К концу XVII века рынок стал более устойчивым, тогда же и были созданы первые коньячные дома, некоторые из которых ещё существуют. Они собирали коньяк и налаживали связи с покупателями из Голландии, Англии и Северной Европы, позже расширяясь к Америке и Дальнему Востоку. Всё больше и больше открывалось торговых домов, и в середине XIX века они стали перевозить спирт в бутылках, а не в бочках. Эта новая форма торговли дала толчок таким промышленностям как стеклоделие, производство пробок и упаковки, печатание. К тому времени виноградники занимали уже почти 280 тысяч гектаров. В 1875 года вирус Филлоксера появился в Шаранте (Charente), который уничтожил огромное количество винограда, сократив виноградники до 40 тысяч гектаров к 1893 году.

Во время первой четверти XX века виноградники медленно восстанавливались, используя американские инвестиции, однако они не достигли предыдущего уровня производства. Заботливое отношение значительно улучшило урожай, были изданы декреты, которые регламентировали каждую стадию по изготовлению коньяка. Эти декреты контролируют процесс производства коньяка, который сейчас становится очень ценным и популярным напитком.

Регионы производства

Главный секрет оригинальности вкуса коньяка хранит славящаяся своим виноградным вином еще со времен Античности земля Шаранты, на территории которой находится регион Коньяк. Уникальный климат этой области - богатая известью земля, прогреваемая жарким солнцем и обдуваемая влажными ветрами Атлантики - в сочетании с удачным географическим месторасположением (пересечение торговых путей) всегда способствовало процветанию виноградников. Естественное орошение почвы и умеренный климат обеспечивают плавное созревание и хорошую зрелость винограда.

Регион занимает небольшую площадь, всего лишь 80 000 га (менее 1% виноградников всего мира). Своим высочайшим качеством коньяк обязан системе строжайшего контроля, регламентирующей процесс его изготовления.

В 1909 году специальный декрет придал коньяку статус контролируемого наименования по происхождению (АОС, или Appellation d'Origine Controlee), утвердил регион и основные правила производства напитка. А в 1936 и 1939 годах внутри этого региона были выделены шесть зон (Crus) с разным строением почвы:

Fine Champagne - смесь из 1 и 2 областей, причём 51% спиртов из Grand Champagne.

Технология производства

Коньяк изготавливается исключительно из вин местных белых сортов винограда: Уньи Блан, Фоль Бланш и Коломбар, с высоким уровнем кислотности, что делает их пригодными для дистилляции, и с хорошо проветриваемыми гроздями, облегчающими равномерное созревание. Уньи Блан - сорт наиболее распространенный, и составляет 98% виноградников Коньяка. Его позднее созревание ограничивает опасность весенних заморозков и благоприятствует естественной устойчивости вина. Для получения одного литра коньяка требуется девять литров вина.

Вино в Коньяке делают в наши дни точно так же, как и 400 лет назад. Но в настоящее время при производстве виноматериалов, предназначенных для дальнейшей перегонки, должны неукоснительно соблюдаться установленные правила. Так, при прессовании винограда можно лишь слегка раздавить ягоды, но нельзя отжимать их насухо. Поэтому запрещено использовать шнековые прессы непрерывного действия. Они позволяют получать гораздо больше сока, но дробят косточки, и тогда в сусло попадают нежелательные масла и кислоты.

Спиртовое брожение должно проводиться в емкостях объемом 50-200 гектолитров, а в сок не разрешено добавлять сахар, что повысило бы содержание спирта. Вино, производимое в Коньяке, наилучшим образом подходит для дистилляции, выдержки и изготовления коньяка. На дистилляцию вино должно поступать в том виде, как выходит из бродильного чана, - с дрожжевым осадком и "молочной" взвесью, которые придадут спиртам особый аромат.

Дистилляция

После того как из винограда получено вино (легкое, сухое и кислое), приходит время самых важных для производства коньяка процессов - дистилляции и выдержки. К дистилляции в Коньяке предъявляют не менее строгие требования, чем к процессу винификации. Она должна проводиться строго в рамках делимитированной зоны, иначе производимый напиток утратит право на аппелласьон.

Дистилляция проводится в два этапа по шарантскому методу в медных перегонных аппаратах, что позволяет сделать спирт более крепким, чистым и мягким на вкус. Перегонка вина нашла распространение в нескольких регионах Франции, но шарантский дистиллят получил наибольшее признание. Перегонный куб "шарантез" (alambic charentais), нагреваемый на открытом огне, способствует наилучшему распределению тепла, и гарантирует тем самым передачу ароматов вина спирту.

Дистилляция вина в Коньяке должна происходить обязательно в два этапа:

Первый этап: простая перегонка, полное извлечение из вина этилового спирта с другими летучими веществами. Продуктом первой перегонки является бруйи (brouillis) - спирт-полуфабрикат молочно-белого цвета и крепостью всего 27-32%.

Второй этап: отделение одних летучих веществ от других на основе различия их точек кипения - задача, которую виртуозно выполняет мастер-винокур. Дистиллят, полученный в ходе второго этапа, разделяют на три части. Первую часть, "голову", и последнюю, "хвост", отделяют. Для производства коньяка используют только "сердце" - среднюю часть. Перегонка заканчивается, когда содержание спирта в жидкости падает до 58-60%. Оставшуюся часть, "хвост", как и "голову" нельзя использовать для выдержки и изготовления коньяка.

Выдержка

Полученный в результате дистилляции спирт заливают в 350-литровые дубовые бочки, и начинается, пожалуй, самый сложный и ответственный период - выдержка. Коньячные спирты выдерживаются исключительно в бочках из дуба, для которых древесина поставляется из ближайших лесов Лимузена (Limousin) и Тронзе (Tronçais). Мастера Шаранты уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей (мастер по изготовлению бочки) мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а Лес Limousin - обеспечивает среднезернистым и прочным деревом.

Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ. Всё время пока коньяк находится в бочке, поглощая всё самое лучшее из дуба, развивая свои самые утончённые вкусы, он постоянно контактирует с воздухом и постепенно теряет небольшое количество коньячного спирта, эту часть называют "долей ангелов".

Проведя в новых дубовых бочках 7-8 месяцев, коньячный спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Через 4-5 лет происходит настоящая метаморфоза: коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе. Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке.
Когда коньячный спирт, выдерживаемый в бочке, достигает максимума в своем развитии, его переливают в оплетенные (чтобы защитить от случайных ударов) стеклянные бутылки. В отсутствии контакта с древесиной старение спирта останавливается, и выдержка в собственном смысле слова прекращается, таким образом, без воздействия кислорода и ферментов дубовой древесины спирт и коньяк практически не изменяются. Коньяк, составленный в 1980 году из спиртов, которые выдерживались в бочке в течение трех лет, а затем разлитый в бутылки, имеет, и всегда будет иметь возраст три года.

Ассамбляж

После всех "чудесных" превращений наступает очередь, пожалуй, самого важного этапа - смешивание коньяков, имеющих различные характеристики. Самую главную роль в этом процессе играет Мастер по созданию букетов. Например, только потомственный член коньячного дома "Camus" может носить титул Мастера по созданию букетов. Этой профессией он обучается всю свою жизнь.

Классификация

Практически любой коньяк представляет собой ассамбляж спиртов, чей срок пребывания в бочках неодинаков. Официальный возраст коньяка определяется по самой молодой из составляющих:

В именных коньяках самый молодой из спиртов имеет выдержку 6,5 лет, а "средний возраст" напитка составляет 25-45 лет.

Хранение

Выдерживать коньяк в бутылках нет смысла, поскольку старше он при этом не становится. Храниться бутылки должны не в лежачем, а в стоячем положении, иначе коньяк приобретет запах пробки, а выдержанные спирты могут нарушить ее герметичность.