Ром

Ром - один из пяти глобальных крепких спиртных напитков мира и производится на всех континентах. В течение нескольких веков он был настоящим королём среди крепких напитков и сопровождал всех моряков на каждом корабле, бороздившем моря и океаны. Ром - это чрезвычайно романтичный напиток. Рожденный в XVII веке, во времена флибустьеров, работорговцев, кладоискателей и колонизаторов, он до сих пор сохранил за собой репутацию "настоящей выпивки" для искателей приключений.

Немного истории

Во времена сухого закона ром нелегально ввозился в Америку - в основном с Кубы. Этот факт был общеизвестен, контрабандисты слыли, чуть ли не героями, а маршрут путешествия так и назывался - "Ромовая дорога".

С началом колонизации Нового Света в Европе открыли новую экзотику - картофель, томаты, бобы какао, а значит и шоколад. Появились колонисты-переселенцы: сначала испанцы, а за ними французы и англичане. Интересно, что сахарный тростник также совершил путешествие в Америку и прижился там. Самыми подходящими условиями для него оказались земля, вода и воздух жарких и влажных Антильских островов. Благодаря переселенцам эта культура возделывалась сначала на территории Доминиканской Республики, Пуэрто-Рико и Кубы (1500-1520 годы). Затем сахарный тростник, менее чем за 200 лет, распространился во всех тропических странах. Из сока тростника, богатого сахарозой, можно было приготовить не только сахар. Знакомые с искусством дистилляции европейцы - англичане и французы - использовали свои знания вдали от родины: из перебродившего тростникового сока можно было получить отличный спирт.

Страны - производители

Сегодня основные страны-производители рома - Большие Антильские острова (Куба, Ямайка, Гаити, Пуэрто-Рико), Малые Антильские острова (Мартиника, Гваделупа, Тринидад, Барбадос), Доминиканская Республика, Южная Америка (Гвиана, Бразилия и Венесуэла), а также США, Мексика, Филиппины, Мадагаскар и Реюньон. Ром для этих государств - важнейший экспортный товар.

Одними из самых изысканных считаются ромы французских заморских департаментов, например, Мартиники. На этом острове производят высококачественный сельскохозяйственный ром. Важный момент - принадлежность Мартиники Франции, которая всегда поддерживала национальное производство спиртных напитков. Поначалу Королевский Свод Законов от 1713 г. запрещал производство и продажу спиртов на основе сиропа и патоки. Однако производство тафьи на Антильских островах всё-таки остановлено не было - закон сказался лишь на ввозе продукции во Францию. Правда, относительно скоро, в 1777 году, ввоз рома из французских колоний был вновь разрешен, а в самом конце XVIII века было легализовано и его производство. Популярность напитка росла в те времена с фантастической скоростью. В Париже во всех кафе пили пунш, да и во французской армии появилось множество поклонников рома. После Первой мировой войны одним из самых любимых напитков на севере Франции становится кофе с ромом ("кафе аррозе"), а сам ром начинает конкурировать с традиционными для французов крепкими спиртными напитками. Его популярность росла огромными темпами вплоть до середины XX века, преодолевая всевозможные ограничения, налагаемые правительством на объемы его производства и потребления. Окончательную победу над французами ром с острова Мартиника отпраздновал в ноябре 1996 года, когда он приобрел статус напитка, контролируемого по наименованию.

Технология производства

Производители утверждают, что все тонкости приготовления напитка хранятся в строжайшей тайне. Однако, тот факт, что сырьем для рома служит сахарный тростник, точнее, его сок, либо патока, приготовленная из сладкого сока тростника - остаточного продукта производства сахара, секретом не является. Сахарный тростник известен человечеству с давних времен. Родиной его ученые называют древние Китай и Индию, а также Новую Гвинею. Известно также, что это растение, напоминающее камыш и "дающее мед", как говорили персы, было привезено в Европу воинами Александра Македонского за 300 лет до нашей эры. В Европе сахарный тростник стал альтернативой единственной в то время сладости - меду, и его начали возделывать на берегах Средиземного моря. Но, несмотря на то, что задолго до открытия Америки сахарный тростник и процесс дистилляции уже были известны, рождение рома произошло позже.

Ром с разных островов различается по вкусу и аромату, но существует два основных типа рома. К сожалению, названия этих групп не очень ласкают слух:

Сырьем для промышленного рома служит патока, которая остается после производства сахара - самого настоящего промышленного производства. Саму патоку получают увариванием тростникового сока.

Нижнюю часть стеблей сахарного тростника (она-то и содержит наибольшее количество сахарозы) режут на части и измельчают. Затем из этой массы отжимают сок, который очищается и фильтруется. Сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа, пока не образуются кристаллы сахара. Их отделяют от патоки на центрифугах, рафинируют и получают обычный сахар. А оставшуюся патоку помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и «закваску» (остатки от предыдущей дистилляции). После брожения полученный состав дистиллируют в колоннах непрерывного действия (patent still), что даёт лёгкий ром. Иногда, чтобы ром получился с особенным букетом, мастера дистилляции используют некоторые добавки: корицу, ваниль, фрукты и т.д.

Сельскохозяйственный ром тоже "начинается" с сока тростника, только из него готовят бражку, а затем дистиллируют, получая спирт, т.е. производство сахара никак не связано с производством этого типа рома. Однако начальный этап изготовления всех ромов одинаков. Нижнюю часть стеблей сахарного тростника (она-то и содержит наибольшее количество сахарозы) режут на части и измельчают. Затем из этой массы отжимают сок, который очищается и фильтруется. Как уже упоминалось, сок сахарного тростника с помощью дрожжей подвергается брожению. Бражка дистиллируется для получения ромового спирта крепостью около 55% оборотов в перегонных аппаратах такого же типа, что и для производства коньяка ("alambic charentais"), это даёт тяжелый ром (ямайский). Очевидно, что объемы его производства не так велики, как промышленного рома, который охватывает более 90% всех мировых марок. Сельскохозяйственный ром производят исключительно в заморских департаментах Франции и на Гаити.

Полученный ромовый спирт, крепость которого составляет 65-80% об., разбавляют дистиллированной водой и закладывают на выдержку либо в дубовые бочки, придающие рому янтарный оттенок, либо в металлические чаны, оставляющие его бесцветным.

Типы ромов

Поскольку ром изготавливают в странах, где говорят на трёх языках: французском, английском и испанском, придётся привести все три варианта написания: rhum, rum,ron.

Бразильские кашасы (подвид рома) не очень широко распространены в мире, а кроме того, в Бразилии, как правило, нет выдержанных образцов кашасы и нет практики подкрашивать кашасу, как это принято с ромами.

Довольно грубо ромы можно подразделить на две основные категории - невыдержанный и выдержанный. К первой категории относятся так называемые белый, золотой, тёмный, а ко второй - два варианта выдержки: непродолжительной и длительной. Также существует множество различных вариантов, например solera (выдержанный по методу солеры), spiced (ароматизированный специями), overproof (повышенной крепости), single mark (винтажный ром), demerara (особый вид тёмного рома), rum vershnit (германская разновидность) и т.д.

Подача рома

Ром принято подавать в бокалах "old-fashioned" с толстыми стенками и еще более толстым дном, причем обязательно с добавлением льда, можно дополнить напиток кусочком лимона.
Ром принято смешивать с газированными напитками, сиропами, фруктовыми соками. Коктейли на основе рома зачастую обильно украшаются: это могут быть бумажные зонтики, бенгальские огни или, например, орхидеи, а некоторые коктейли подают в половинке кокосового ореха.
Ром - прекрасный ароматизатор, поэтому его активно используют в кондитерском производстве и даже в табачной промышленности - некоторые изысканные сорта сигар обладают ни с чем несравнимым запахом рома.