Текила

Текила - крепкий спиртной напиток, изготавливаемый в Мексике из сброженного сока (пульке) сердцевины голубой агавы. Происхождение текилы и мескаля восходит к напитку под названием пульке - перебродившего сока голубой агавы, известного в Мексике с древнейших времен. Этот напиток был очень популярен у ацтеков, употреблявших его вместо вина во время трапезы.

Агава

Не все знают, что текила - это географическое определение, такое же, как, коньяк или порто и мадера. Также многие считают агаву кактусом. На самом деле это род растения семейства амариллисовых, насчитывающего около 300 видов. Можно сказать, что агава (Agave (azul) tequilana Weber) - это лилия, которая замаскировалась под кактус, которая чаще всего встречается в Мексике. Это крупное растение с коротким толстым стеблем и розеткой толстых мясистых листьев.

Агава была для индейцев настоящей палочкой-выручалочкой. Её острые шипы они приспособили под иголки, из листьев шили одежду и использовали их для написания манускриптов, сердцевина растения шла в пищу.

Немного истории

История текилы восходит к VIII веку, когда племя тольтеков научилось делать из агавы - пульке - сброженный сок, тягучий и слегка пенистый напиток молочного цвета крепостью от 4 до 6 градусов.
Как гласит легенда, индейцы открыли для себя пульке не сами, а с помощью божественного провидения. Молния ударила в агаву и расколола ее на две половины и из сердцевины полился нектар. Мексиканские индейцы и знать не знали о том, что в этом растении скрывается "дар богов". Узнав же, начали применять нектар, как то, и положено: сок бродил и превращался в пенящийся напиток. Агаву незамедлительно отождествили с 400-грудой богиней Майяуэль, а главным сыном этой богини стали считать Оме Точтли, собственно богом напитка пульке.

Долгое время пульке был едва ли не единственным мексиканским алкогольным напитком, до тех пор, пока испанские конкистадоры не привезли в Новый Свет европейские технологии возгонки спирта.
Отцом текилы история называет дона Педро Санчеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 году основал первую фабрику текилы на гасиенде Cuisillos. Популярность текилы росла очень быстро, и уже в 1608 году местные правители ввели специальный налог на торговлю этим напитком.

В XVIII веке текила стала важным экспортным продуктом, производство которого контролировалось испанским королем. Первым производителем, получившим в 1795 году официальную лицензию на производство текилы, стал Jose Maria Cuervo. Марка "Jose Cuervo" жива и поныне и по праву считается старейшей.

Золотым временем для текилы стало начало XIX века, завоевав признание американцев, производители текилы начали налаживать экспорт в Европу.

В соответствии с законодательством Мексики 1978 г., текилой может называться только напиток, произведенный в Мексике, в штатах Халиско (Jalisco, административный центр Гвадалахара), Гуанахуато (Guanajuato), Тамаулипас (Tamaulipas) по специфической технологии.
 Голубая агава выращивается также в некоторых районах соседних штатов Наярит (Nayarit) и Мичоакан (Michoacan).

Технология производства

Большая часть времени уходит на выращивание самой агавы - ведь растению должно исполниться не менее восьми лет. Делают напиток из сердцевины агавы, заключенной в своеобразное утолщение - "бочонок". Он начинает расти еще под землей, но вскоре выходит на свет. На момент сбора "бочонок" с торчащими почти двухметровыми листьями-иглами, из-за которых агаву и принимают за кактус, весит от 35 до 135 килограммов. "Бочонок" очень напоминает гигантский ананас, поэтому одно из его мексиканских названий - пинья (по-испански означает экзотический фрукт). Из одной пиньи выжимают от 5 до 13 литров стопроцентной текилы.

Разрезанные на несколько частей пиньи помещают в специальные каменные печи, где они распариваются 2-3 дня при температуре 60-85°С. Многие производители текилы заменяют печи автоклавами. Далее горячие пиньи остывают, и через сутки их разминают до состояния пюре - это отличный источник аквамьель (дословно - медовой воды). Сироп смешивают с водой, добавляют специальные дрожжи или тростниковый сахар и оставляют сбраживаться в деревянных бочках или стальных чанах. По классической технологии ферментация продолжается 7-12 дней, но в наш быстрый век чудеса науки позволяют ограничиться двумя-тремя. Для брожения раньше применяли природные дрожжи с листьев самой агавы, теперь почти все производители, кроме Herradura, используют культурные виды дрожжей.  Текила, изготовленная с добавкой сахара при брожении, называется mixto, она имеет худшее качество.

Подбродивший сок приобретает крепость 7-12%, после обязательной двойной дистилляции она увеличивается до 55%. Его обязательно разбавляют дистиллированной водой, помещая в рамки привычных 40%. Хитрые мексиканцы отправляют сорокоградусный напиток на экспорт, а кое-что покрепче оставляют для себя: у текилы, предназначенной для внутреннего рынка, крепость может доходить до 48%.

Производители нередко разбавляют дистиллят спиртами другого происхождения, однако, согласно закону, текилой может называться напиток, для изготовления которого использовалось не менее 51% дистиллята из агавы, а еще лучше - все 100%. В последнем случае на этикетке имеется надпись "100%" или "100% Blue Agave".

В бутылке с текилой могут содержаться мелкие твердые частицы, что не считается дефектом, а свидетельствует о том, что текила не фильтровалась перед розливом для сохранения аромата.

 Маркировка напитка

На этикетке настоящей текилы обязательно должны присутствовать обозначение Denominacion de Origon - разрешение мексиканского правительства на использование названия текила в соответствии с зоной ее происхождения и цифры (они называются NOM - Norma Oficial Mexicana de Calidad), гарантирующие качество напитка. Надпись CRT (Consejo Regulador del Tequila) означает, что производство текилы контролировалось Советом регулирования по текиле. Кроме того, существует некоммерческая Ассоциация производителей текилы (Chamber of Tequila Producers).

Текила из 100%-й агавы должна быть разлита в Мексике; на этикетке должна быть надпись "Hecho en Mexico" (исп. "сделано в Мексике").

Классификация

Найти две одинаковые по вкусу текилы - задача не из легких. У каждого производителя свои секреты: способ печения агавы, разновидность дрожжей, которые добавляют при сбраживании сока, время выдержки текилы, традиционный или автоматизированный метод изготовления (текила, приготовленная по старинке, практически вручную, относится к разряду элитных напитков).

Но отнюдь не перечисленными нюансами технологии определяются виды и подвиды текилы. Главное - это количество сока агавы, которое в конечном итоге попадает в напиток. По этому признаку текила делится на две категории:

Текилу также различают по возрасту, а значит, и по тому, выдерживают ее в бочках или нет. Невыдержанную текилу разливают в бутылки сразу после перегонки.

Существуют следующие виды текилы:

Однако некоторые поклонники напитка утверждают, что только выдержанную текилу и можно считать настоящей. И в чем-то они правы. Во-первых, текилу класса Anejo обычно делают из стопроцентного сока агавы, а во-вторых, экспериментировать можно со вкусом именно выдержанной текилы. Текилы, выдержанные в новых бочках из французского или американского дуба, в старых бочках, насквозь пропитавшихся текилой, или бочках, в которых перед этим обитали шотландский виски, херес, коньяк, бурбон, очень разнятся по вкусу. Тем более что на этом производители не останавливаются и после выдержки создают купажи текилы из разных емкостей и только затем разливают по бутылкам.

Самые известные сорта текилы

  Jose Cuervo

История марки Cuervo развивалась по законам мексиканского сериала. Ее основатель - Хосе Антонио Куэрво - приобрел плантации агавы и небольшой заводик по производству мескаля еще в 1785 году. Через десять лет его сын Хосе Мария получил от испанского короля первую в Халиско лицензию на производство алкоголя. Плантации и мескальный завод Cuervo унаследовали его дети - сын Хосе Игнасио и дочь Мария Магдалена. Муж Марии Магдалены переименовал заводик, который получил в качестве приданого за своей женой, в честь самого себя - La Rojeca. А после смерти Хосе Игнасио семейство Куерво потеряло и заводы, и плантации, и бренд, которые перешли во владения некоего Хесуса Флореса. В 1900 году после смерти Флореса его вдова вышла замуж за управляющего: Хосе Куэрво Лабастида. И исторические владельцы объединили под маркой Cuervo все ранее потерянные части империи.

 Sauza

Это второй по возрасту и объемам производства текиловый бренд. Начиналось все в 1820 году. Дон Сенобио Сауза приобрел первую на территории Мексики фабрику по производству текилы La Antigua Cruz и в придачу к ней построил новую - La Perceverancia. Одна из легенд гласит, что именно дон Сенобио определил, что для текилы лучше всего подходит голубая агава. В 1976 году семья продала компанию Sauza корпорации Allied Domecq. Sauza - одна из самых популярных текил в России, и часто название служит синонимом самого напитка. В ассортименте компании достаточно много выдержанных и молодых текил из стопроцентной агавы, но есть также и текила миксто.

Olmeca

Очень популярная в России марка была одной из первых появившихся в нашей стране. Напиток назван в честь древней индейской цивилизации ольмеков. Они отождествляли себя с ягуарами и, согласно собственным преданиям, были потомками союза этого божественного животного и смертной женщины. Легенда гласит, что один из богов попробовал сок голубой агавы и повелел, чтобы кроме небожителей никто не смел его пить. Много позже, уже во времена ацтеков, одна крестьянская женщина случайно получила сок агавы, а ее муж дал соку перебродить. Полученный напиток преподнесли императору Монтесуме, который, несмотря на запреты богов, не побоялся его отведать.

Camino Real

Текила Camino Real запоминается легче остальных своих сородичей из-за колоритного этнического вида: она разливается в бутылки в форме гуахе - маленьких выдолбленных тыковок, на горлышке красуется сарапе - особая разновидность национальной ткани, а на пробке - маленькое сомбреро.

Herradura

Производство текилы Herradura началось в 1870 году. Юный Фелесиано Ромо нашел у подножия горной цепи вблизи города Текила подкову - символ удачи. На месте находки он высадил агавовые плантации и основал завод Herradura (что по-испански означает - подкова). Все разновидности этой текилы изготавливаются только из стопроцентной голубой агавы. Компания Каса Эррадура единственный из крупных производителей текилы, который имеет 100% мексиканский капитал и самостоятельно бутылирует свою продукцию, не прибегая к услугам других заводов.

Дотошность в мелочах - это то, что отличает текилу Эррадура от других производителей. Для того чтобы получить ее в ход идут только самые зрелые и здоровые растения агавы, а для варки используются только традиционные глиняные печи, такие же что и столетия назад. Для брожения, которое длиться 96 часов, используются только отборные  натуральные дрожи особого сорта, что придает текиле Эррадура уникальный аромат. В процессе двухэтапной перегонки сохраняется только средний, самый чистый дистиллят, по этой технологии ни спирты, получаемые в начале перегонки и имеющие слабовыраженный аромат, ни конечный дистиллят, содержащий побочные продукты, не попадают в бочки для выдержки. К слову, бочки тоже проходят суровый отбор.

Другой, более молодой брэнд этого же производителя - текила "Эль Химадор". Словом "химадор" в Мексике называют сборщика агавы. Осовное отличие между классической Эррадурой и Эль Химадор в сроках выдержки, а также в том, что Эррадура выдерживается только в ранее использованных для выдержки текилы бочках.

Сотол

Сотол - ещё одна малоизвестная даже на родине разновидность дистиллята из сока агавы, имеющая определённое географическое происхождение: это специалитет региона Чиуауа.

Мескаль

Название мескаль (Mezcal) происходит от слова «мескальметль», которое на языке индейцев племени науатль означает «агава». Родиной мескаля считается регион Оахака на юге Мексики. Какое-то время мескаль производили только там под абсолютным и жёстким контролем испанцев, поскольку технологию дистилляции довольно долгий период держали в строжайшем секрете от местного населения. Сегодня мескаль делают на всей территории Мексики, но в основном в центральной её части, включая штат Халиско и города Дюранго и Акапулько. Особой популярностью пользуется мескаль из штата Оахака.

Мескаль в отличае от текилы изготавливают исключительно традиционным самогонным способом, большей частью на небольших семейных винокурнях. Сырьём для мескаля служат различные подвиды агавы.  В бутылки большинства сортов мескаля кладут гусеницу, которая живёт в самой агаве. Мясо этой гусеницы очень богато протеинами, и некоторые мексиканцы даже находят в себе силы закусывать ею сам напиток.

Как правильно пить текилу

Текилу и мескаль не надо замораживать как водку. Она должна быть не слишком теплой, но и не слишком холодной. Что же касается того, стоит ли выпивать все одним духом, то это - дело вкуса.

Но истинные знатоки и ценители считают означенные способы барменскими трюками и пьют текилу из небольших стопок с толстым донышком, которые называются caballito (в переводе с испанского - лошадка), - не спеша, потягивая маленькими глоточками.