Граппа

Дистилляты, выгнанные из отходов виноделия - отжимков винограда: шкурок, косточек, ножек - изготавливают практически во всех странах, где есть традиция производства крепкого алкоголя из вина. Для этого отжимки винограда заливают водой и полученное «недовино» перегоняют, «вытаскивая» из него остаточный сахар. Так делают итальянскую граппу, грузинскую чачу и ракию. Этот тип «воды жизни» возник из соображений экономии и практичности как напиток бедняков. Виноград невозможно отжать так, чтобы взять из него весь сахар, а если в отжимки добавить воды, получается новая брага - вина из неё не сделаешь, зато можно перегнать в крепкий алкоголь.

Самый популярный в мире бренди из виноградных отжимков - итальянская граппа. Но у каждого напитка, как и человека, есть своя судьба. Граппу она вывела в высший свет и записала в меню самых престижных ресторанов мира на одной странице с хорошим виски и коньяком. Заставив, правда, ее сильно измениться.

С 1989 года в ЕС название «граппа» охраняется и принадлежит Италии. В законе, регламентирующем производство граппы, говорится, что наименование «граппа» применимо исключительно к водке из виноградных выжимок - сырья, полученного из винограда, выращенного и обработанного в Италии и переработанного на предприятиях, расположенных на территории страны, в соответствии со строго определенными требованиями.

Типология граппы

Граппа должна обладать устойчивой чистотой и иметь спиртовую крепость минимум 38° и максимум 60°. Ее характеристики зависят от методов переработки винограда, принятых в разных регионах Италии, поэтому виноградная водка бывает разных сортов и видов, с разными органолептическими свойствами и разным букетом. Она может быть крепкой, с сильным вкусом, а также легкой и ароматной.

Можно выделить четыре больших вида граппы:

Несмотря на название «молодая», граппе требуется определенный период выдержки и настаивания. Обычно ее выдерживают шесть месяцев в емкостях из нержавеющей стали или стеклопластика. При этом цвет не меняется, а букет и вкус набирают силу. Из-за своей хрустальной прозрачности граппа этого вида обычно называется «белой».

Граппа выдержанная требует к себе гораздо большего внимания. После завершения цикла дистилляции она выстаивается некоторое время в баке из нержавеющей стали, а потом долгие месяцы, а может, и годы хранится в деревянных бочках. В зависимости от того, в каких емкостях она побывала, граппа приобретает различные оттенки вкуса, а ее цвет из белого становится соломенным и даже янтарным. Вкус напитка улучшается, приобретает округлость и мягкость, теряя изначальную терпкость и резкость. В результате весьма бурных споров о том, стоит ли выдерживать граппу, специалисты пришли к выводу, что все зависит от предпочтений. Либо вы выбираете задор и агрессивность молодой граппы, либо зрелость и благородство напитка, выдержанного в дереве.

Высококачественная «гранде граппа», полученная с престижных классифицированных виноградников и хранившаяся в дубовых бочках, приобретает танинность, красивый янтарный цвет и дополнительные вкусовые нюансы.

Граппа моносепажная делается из винограда одной разновидности, например, из Арнеиса, Шардоне, Муската, Неббиоло или Санджовезе. Секрет такой граппы заключается в сортовых свойствах исходного винограда, который придает ей яркую индивидуальность. В этом ее несомненное преимущество перед традиционной граппой, полученной из мезги разного происхождения. Однако это вовсе не значит, что полисепажная граппа (grappa plurivitigno) ценится меньше.

С учетом сортового материала граппа подразделяется на неароматную (grappe non aromatiche), полученную из таких разновидностей винограда, как Дольчетто, Треббиано, Мерло; и ароматную (grappe aromatiche), которую производят из душистых сортов: Муската, Мальвазии и Траминера.

Добавляя водные или спиртовые растительные настои, например, руты, можжевельника, горечавки и аниса, делают ароматизированную граппу. Традиция приготовления настоек и отваров из целебных трав и растений уходит корнями в глубокую древность. Известно, что граппа с рутой улучшает пищеварение, является тонизирующим и разжижающим кровь средством. Граппа на горечавке помогает при бессоннице, а граппа с добавлением ясменника душистого («асперула», или «стеллина одороза») дает мощный тонизирующий, практически лечебный эффект.

Сорта винограда

Хорошую граппу, как и любой другой виноградный крепкий алкогольный напиток, можно получить только из винограда с достаточно высоким уровнем кислотности, иначе дистиллят получается плоским и бедным. Именно поэтому так высоко ценятся граппы из Фриули, Пьемонта и других северных районов Италии, прохладный климат которых способствует накоплению в винограде значительного количества кислот.

Практически все выращиваемые в этой части страны сорта винограда используются для производства граппы - Просекко, Рислинг Италико, Шардоне, Пино Бьянко, Траминер Ароматико, Совиньон Блан, Мюллер Тургау, Москато, Неббиоло, Барбера, Дольчетто, Арнеис, Бракетто, Бароло, Барбареско и т.д.

Технология производства

Подготовка сусла

Так, при производстве ординарных вин сусло из винограда отжимают практически полностью, в производство идет не только сусло-самотек, но и прессовые фракции, и, следовательно, в получаемой выжимке сусло практически отсутствует. Так получают виноградную выжимку низкого качества. При производстве качественных марочных вин виноград прессуют незначительно, без отделения прессовых фракций, так что 30-40% виноградного сусла остается в мякоти и кожице. Именно из таких выжимок, в наибольшей степени сохраняющих аромат и вкус виноградных ягод, получают граппу поистине великолепного качества.

В процессе производства граппы допускается использование определенного процента непрессованного винограда. Это с одной стороны укладывается в Регламент Национального института граппы, а с другой - дает производителям огромный простор для экспериментов, благодаря чему в Италии выпускается широкий ассортимент наименований граппы, которые при наличии определенных характерных органолептических черт обладают совершенно непохожими ароматическими и вкусовыми характеристиками.

Получение браги

В случае получения граппы из чистой выжимки, ее обрабатывают острым паром, что приводит к размягчению, выходу дополнительного количества виноградного сусла и экстрактивных веществ из кожицы, семян и гребней, а также к разбавлению водой, что делает возможным начало процесса брожения.

После обработки паром в разбавленную и размягченную выжимку вносят чистую культуру дрожжей и подвергают брожению. Поскольку обработка паром приводит к гибели дикой микрофлоры, брожение на чистых культурах дрожжей протекает стабильно и высокоэффективно, и заканчивается получением высокоспиртуозной браги, которая отправляется на перегонку.

В случае производства граппы из сброженной выжимки брожение не проводится, выжимку обрабатывают паром с целью максимального извлечения спирта, полученную бражку отправляют на перегонку.

Дистилляция

Граппу получают как перегонкой в кубах, так и в колоннах непрерывного действия. С научной точки зрения какой-либо особой специфики в процессе перегонки применительно к граппе нет - дистилляция осуществляется так же, как в технологии коньяка или арманьяка. Но, как и в каждой конкретной технологии национальных напитков, имеются свои нюансы, применительно к граппе, получаемой из сброженных выжимок - перегонный аппарат стараются объединить с парогенератором.

В Италии распространены специальные установки типа «эрба», состоящие из трех перегонных аппаратов в форме усеченного конуса, соединенных между собой последовательно. Между ними существует активный парообмен, который позволяет максимально очистить дистиллят от посторонних примесей. В кубы можно загрузить только ограниченную порцию выжимок. Поэтому после каждого цикла их загружают и выгружают вручную.

Перегонные аппараты непрерывного действия появились в Италии около полувека назад, они автоматизированы, и в отличие от традиционных кубов не требуют утомительной ручной работы, кроме того, их мощность гораздо выше, чем у перегонных устройств периодического действия. Однако считается, что граппа, полученная на колоннах непрерывного действия, получается гораздо беднее и проще, нежели напиток, перегоняемый в традиционных кубах.

Отделение голов и хвостов

Сначала удаляются головные фракции. Это летучие вещества с более низкой точкой кипения, чем у этилового спирта, имеющие малоприятный вкус. На последнем этапе перегонки отделяются хвостовые фракции. Они состоят из летучих веществ типа уксусной кислоты, которые придают граппе слишком резкий привкус.

В результате остается средняя фракция, содержащая наибольшее количество этилового спирта и самый низкий процент посторонних примесей. Крепость дистиллята на выходе составляет порядка 70% об.

Выдержка

Полученный дистиллят отправляется на выдержку, молодые или невыдержанные граппы непродолжительное время выдерживаются в стальных резервуарах или стеклянных бутылях, самые дешевые ординарные граппы вообще не подвергаются выдержке, при их производстве полученный дистиллят сразу отправляется на купажирование. Итальянские нормы в зависимости от типа получаемой граппы предусматривают бочковую выдержку на срок от 6 до 18 месяцев. Помимо дуба (как правило, из французской провинции Лимузен) допускается также выдержка в бочках, изготовленных из лесной вишни.

Ароматизированные граппы (grappa aromatizzata), как правило, не выдерживают в бочках, а сразу отправляют на настаивание. Настаивают дистиллят на ягодах, фруктах или травах в емкостях из нержавеющей стали.

Купаж

После выдержки или настаивания составляют купаж граппы из выдержанного дистиллята и умягченной или спиртованной воды. Купаж фильтруют, подвергают краткосрочному послекупажному отдыху для выравнивания состава, стабилизации вкуса и аромата, после чего, готовая граппа отправляется на розлив.