Принципы дегустации

Дегустация вина - это попытка познать его, определив и выразив присущие ему недостатки и достоинства. Это - изучение, анализ и описание. Дегустация вина определяется тремя чувственными ощущениями: внешним видом, запахом и вкусом.

Визуальный анализ

Он позволяет оценить внешний вид вина: цвет, блеск, чистоту, текучесть...

Хотя визуальный осмотр менее важен, чем исследование аромата и вкуса вина, но он всё же даёт основные сведения о его насыщенности и зрелости.

Внешний вид:

Для начала необходимо рассмотреть вино на белом фоне.

Прозрачность. Удостоверьтесь в том, что вино прозрачное и яркое, без мути или плёнки. Если оно на вид мутное, то рискует оказаться пресным и безвкусным.

Цвет. Рассмотрите цвет, его оттенки, определите степень насыщенности. Цвет белого вина: бледный или золотистый? Цвет красного: рубиновый, бледно-розовый или кирпичный? Густая, почти непрозрачная окраска указывает на вино высокой концентрации.

Углекислый газ выделяется естественным путём во время брожения, а потому присутствует во всех винах. Однако этот газ содержится в столь малом количестве, что в большинстве тихих вин он редко различим на глаз и на вкус, но иногда на стенках бокалов с молодым белым вином видны пузырьки. Теперь возьмите бокал в руку. Следующий этап заключается во внимательном исследовании цвета.

Цвет края диска (поверхность вина в бокале называется "диском") говорит о стадии развития вина. Если оно старое или если уже готово к употреблению, то край диска имеет более насыщенный коричневый или кирпичный оттенок.

Белые вина. Когда они стареют, то изменяют цвет от бледно-жёлтого, который имеют в молодости, до золотисто-жёлтого, соломенного, даже янтарного.

Красные вина. Теряют "красноту" по мере старения. В молодости они часто имеют пурпурный цвет, в процессе развития принимают рубиновые оттенки и становятся коричнево-красными; старые вина имеют оттенки красного дерева.

Вязкость:

Взболтайте вино в бокале, повращайте его перед источником света. Небольшое количество вина остается на стенках бокала и образует "слёзки", или "ножки". Чем вино насыщеннее и чем выше содержание спирта, тем "ножки" отчётливее. Это даёт представление о концентрации вина.

 Анализ путем обоняния

Обоняние - самое важное чувство для оценки вина и наслаждения им. Ведь значительная часть того, что мы воспринимаем как вкус, на самом деле является запахом. Вспомните, как слабо вы различаете вкус напитков или пищи, когда у вас заложен нос.

Центр нашего обонятельного чувства, расположен в верхней части полости носа. Молекулы ароматических веществ (в газообразном состоянии) достигают обонятельной луковицы по двум путям: через нос, поднимаясь от ноздрей, при вдохе, и через рот, проникая в нос из горла, при выдохе.

Не рекомендуется слишком старательно нюхать вино, если вы хотите описать букет или распознать отдельные запахи. Наоборот, во избежание притупления ощущений лучше нюхать вино умеренно и ждать несколько секунд между двумя вдохами. Обонятельная луковица быстро утомляется, то есть быстро привыкает к запаху, который чувствует, а потому ощущение запаха со временем слабеет. Однако обонятельная луковица и быстро отвыкает, когда удаляется от источника запаха, к которому она "адаптировалась".

Аромат. Термин означает запахи, появляющиеся в результате преобразования винограда брожением. Это свежие и "фруктовые" (душистые) запахи, встречающиеся главным образом в молодых винах.

Букет. Означает запахи, развивающиеся в результате старения ("воспитания") вин в дубовых бочках или в бутылках.

"Нос" меняется по силе и различаемости в зависимости от возраста и сорта винограда, от происхождения вина и его качества, но он всегда должен быть чистым, то есть без неприятных примесей. Вино, ещё не выделяющее сильного аромата, но от которого дегустатор ожидает большей выразительности с возрастом, называют "закрытым" или "маловыразительным".

Как нюхать вино:

Важно производить анализ путем обоняния в два приема. Первый - это анализ запаха вина без встряхивания бокала, улавливаемый в этом случае запах называется «первым чутьем» или «первым носом». Второй - анализ вина после взбалтывания бокала путем его осторожного вращения (взбалтывание способствует выделению аромата или букета) называется «вторым чутьем» или «вторым носом».

Запах вина можно оценивать и беря его в рот: слизистая оболочка носа и глотки связаны между собой. Анализируемый таким образом запах не следует смешивать со вкусом; этот метод называется «ретроназальным».

 Терминология:

Цветочный (floral): роза, фиалка, акация, жасмин, флёрдоранж.

Пряный (epice): перец, гвоздика, лакричник, анис, корица.

Фруктовый (fruite): лимон, грейпфрут, чёрная смородина, вишня, слива, персик, абрикос, яблоко, дыня, ананас, личи.

Растительный (vegetal): солома, подлесок, зелень, трава, мята, спаржа, оливки.

Животный (animal): мясо крупной дичи (кабана, оленя и т.д.), мускус, мокрый мех или мокрая шерсть, кожа.

Лесной (boise): смола, сосна, дуб, кедр, ваниль.

Жжёный (brule): заваренный чай, оттенки жареного, дёготь, жареный хлеб, кофе, карамель, копчёный окорок.

Химический (chimique) дрожжи, сера, лак для ногтей, уксус, пластмасса.

Минеральный (mineral): мел, земля, масло, бензин, нефть или керосин.

Другие : орех, мёд, масло.

 Вкус и текстура вина

Язык различает четыре первичных вкуса: сладкий, кислый, горький и солёный.

Белые вина. Большинство из них тяготеет ко вкусу и аромату цитрусовых и других фруктов: лимона, апельсина, грейпфрута, персика, груши, абрикоса, яблока, а также дыни, крыжовника и личи.

Красные вина. Своим вкусом и ароматом напоминают скорее фрукты красного цвета: черешню и вишню, сливу, дамасскую сливу, чёрную смородину, красную смородину, тутовую ягоду, ежевику, малину, клубнику.

Красные и белые вина. Могут обладать всевозможными оттенками вкусов и ароматов - минеральными, пряными, травянистыми, хлеба, дрожжей, мёда, карамели и различных орехов.

 Осязание:

"Тело" (le corps). Этот термин обозначает осязательное ощущение "плотности" вина во рту, которое зависит, главным образом, от спиртовой крепости, но в равной степени и от консистенции и силы вкуса напитка.

Вяжущее свойство. Термин используется для описания ощущения характерной сухости и едкости на дёснах, языке и нёбе, возникающем благодаря действию танина, находящегося в вине.

Температура. Надлежащая температура усиливает выразительность вина, если же его подать слишком тёплым или слишком холодным, то существует риск искажения букета и вкусовых качеств.

Выделение углекислого газа. Играет важную роль в текстуре игристых вин. Лёгкое ощущение углекислого газа иногда можно почувствовать на языке и при дегустации тихих вин.

Текстура. Осязательные ощущения в своей совокупности являются фактором качества. Текстуру вина часто сравнивают с осязанием ткани или других материалов: например, вино шелковистое, сатиновое или бархатное.

 Прежде всего наберите в рот немного вина. Хорошо "пережуйте" его, а потом проглотите совсем чуть-чуть, остальное сплюньте. Со вторым глотком, предварительно "пожевав" вино, сделайте два-три вдоха, а потом проглотите небольшое количество. Вы заметите, что вкусовые ощущения от напитка станут ярче: ведь вы намеренно сделали ароматы вина "летучими". Во время дегустации всегда надо "жевать" и "проветривать" вино в течение нескольких секунд, чтобы почувствовать его максимально. Дегустаторы сплёвывают просто для того, чтобы избежать хотя бы малейшего опьянения и сохранить трезвость ума во время анализа многих вин в ходе одной дегустации. Всем рекомендуется поступать точно так же.

 Анализ

Просто постарайтесь назвать сорт винограда и место выращивания, а также приблизительно определить выдержку и качество вина. Дегустаторы рискуют своей репутацией, вдаваясь в специфические подробности и пытаясь указать производителя или виноградники, и делают это, только если абсолютно уверены в своей правоте. На экзамене для экспертов по вину баллы начисляют за правильные рассуждения, даже если они привели к ошибочному выводу, и в то же время известны случаи, когда кандидаты правильно называли вино, но из-за ошибочного хода рассуждений вообще не получали баллов. Дегустирование вина - не догадки, а логика; в этом деле ошибки приветствуются как единственный способ приобретения опыта.

 СЛОВАРЬ ДЕГУСТАТОРА

Агрессивное (agressif): вино неприятно кислое, с высоким содержанием танинов и избыточным содержанием спирта.

Аромат (arome): запах, характер которого зависит от сорта винограда и особенностей изготовления вина.

Ароматное (aromatique): вино из сортов винограда с особым ароматом.

Бархатистое (veloute): вино с гибкой и приятной текстурой.

Благородная гниль (pourriture noble): плесень (Botrytis cinerea), которая развивается на кожице ягод спелого винограда (сортов семильон, рислинг и шенин белый); в хороших условиях может способствовать концентрации в них сока и обогащению аромата.

Богатое (riche): термин относится ко вкусу и текстуре.

Букет (bouquet): общий термин для описания "носа" вина, но главное - совокупность тех обонятельных характеристик, которые оно приобретает благодаря особенностям изготовления, "воспитанию" в бочках или старению в бутылках.

Ванильный (vanille): аромат вин, "воспитанных" в новых дубовых бочках.

Варёный (cuit): запах, сравнимый с ароматами слишком настоявшегося чая.

Виноград (raisin): вкус и аромат, напоминающие сок свежего винограда. Подобные вкус и аромат присущи, пожалуй, только мускатам.

Высохшее (desseche): зрелое вино, утратившее свои вкусовые качества; термин также выражает избыток кислотности, танинов и спирта.

Вяжущее свойство (astringence): свойство вина, вызывающее ощущение сухости во рту из-за танинов.

Гармоничное (barmonieux): вино без "разношёрстных" и нестройных характеристик.

Грубое (grossier): описывает текстуру; в частности, означает вино с высоким содержанием танинов.

Жирное (gras): вино с некоторой "маслянистостью", полное и гармоничное.

Запах нефти (odeur de petrole): приятный запах, встречающийся у достигших зрелости вин из винограда сорта рислинг.

Зелёное (vert): очень молодое вино или вино из не совсем спелого винограда. Имеются в виду запах и кислотность.

Игристое (petillant): пенящееся вино.

Кедр (cedre): запах кедрового дерева, иногда наблюдающийся у вин, "воспитанных" в новых дубовых бочках (из разновидности дуба Аллье).

Кислотность (acidite): указывает на живость и свежесть вина. Кроме того, помогает точнее определить его вкусовые качества. В зависимости от уровня кислотности применяются следующие характеристики (даны по возрастанию - от недостатка к избытку): плоское (plat), вялое (mou), нежное (tendre), мягкое (souple), свежее (frais), живое (vif), чистое (net), твёрдое (ferme), жёсткое (dur), резкое (pointu), зелёное (vert), кисловатое (acidule), кислое (acide).

Копчёный (fume): аромат и вкус вин из винограда сорта совиньон белый, а также вин с севера Ронской долины.

Короткое (court): вино, лишённое стойкости вкуса на финальной стадии.

Кремень (pierre a fisil): минеральный вкус некоторых белых вин.

Лесное (boise): вино, ароматы которого (ваниль, кедр, карамель, жареный хлеб), а иногда и сухая текстура обусловлены новой дубовой бочкой.

Масло (beurre): аромат, часто проявляющийся у вин из сорта шардоннэ, обильных и "воспитанных" в бочках.

Мокрый мех (fourrure mouillee): запах, проявляющийся в ещё не разлитых в бочки винах из винограда сортов шардоннэ и семильон.

Мягкое (souple): вино приятное и нежное, но не плоское и не пресное.

Мясистое (charnu): вино, дающее ощущение полноты и гибкой текстуры (у красных вин).

Нервное (nerveux): вино с сильной, неослабевающей кислотностью, но приятное.

Ореховость (noisete): обонятельные оттенки, ощутимые, например, в ароматах зрелых бургундских белых вин.

Перечный (poivre): запах молотого перца, особенно в портвейнах и ронских винах.

Почва (terroir): аромат и вкус, напоминающие запахи сырой земли.

Приятное (gouleyant): легко пьющееся вино.

Простое (rustique): безыскусное вино, без утончённости.

Пустое (creux): вино, лишённое "тела", вкуса, "короткое" во рту.

Расцветшее (epanoui): зрелое вино, готовое к употреблению.

Свежий (frais): аромат или вкус с лёгким преобладанием кислоты и фруктовых тонов.

Скудный (mince): аромат, лишённый фруктовых тонов.

Содержательное (etoffe): вино, обладающее сложившимися, стойкими и сильными вкусовыми характеристиками.

Спелое (mur): вино, которое даёт ощущение сладости ягод очень спелого винограда.

Спирт (alcool): придает вину характеризующий его "вес". Определения (по возрастанию - от недостатка к избытку): водянистое (aqueux), тощее (maigre), лёгкое (legre), среднетельное (de corps moyen), полное (plein), обильное (ample), щедрое (genereux), хмельное (capiteux), тяжёлое (lourd), спиртуозное (alcoolique), крепкое (chaud).

Стойкость вкуса во рту (longueur en bouche): отличительный признак вина высокого качества.

Суровое (austure): характеризует резкость вина с высоким содержанием танина и высокой кислотностью; такому вину требуется время для старения.

Танин (tannin): вещество, которое выделяется из кожицы винограда и придаёт красным винам их характер. Определения, применяемые для описания вин в зависимости от уровня содержания в них танинов (по возрастанию): мелкозернистое (d'un grain fin), круглое (round), сухое (sec), богатое (riche), твёрдое (ferme), жёсткое (dur), грубое (grossier), растительное (vegetal), со вкусом гребня (gout de rafle), вяжущее (astringent).

Твёрдое (ferme): относится к букету и означает вино "немое", но многообещающее. Такое вино ещё не готово к употреблению, для расцвета ему требуется провести некоторое время в бутылке.

Твердость (fermete): ощущение жёсткости и сухости на дёснах, возникающее в результате действия танинов красных вин.

Тело (corps): ощущение весомости и плотности вина на нёбе.

Терпкое (rude): термин описывает ощущение, вызываемое спиртом, кислотностью и танинами слишком молодого вина.

Тонкое (fin): вино высокого класса.

Тошнотворное (ecoeurant): вино с "липкой" сладостью - такому вину не хватает необходимой для хорошего равновесия кислотности.

Тощее (maigre): водянистое вино, со скудным вкусом и ароматом.

Травянистый (herbace): аромат, напоминающий запахи зелёных растений или свежескошенной травы.

Уравновешенное (equilibre): вино, компоненты которого уравновешены, и ни один из них излишне не выделяется.

Усталое (fatique): вино, лишённое свежести, малоэнергичное.

Финал (finale): вкусы и ароматы, продолжающие действовать после того, как вино проглочено.

Фруктовый (fruite): ароматы многих вин имеют оттенки запаха определённого фрукта (например, персика, яблока, чёрной смородины или вишни); ароматы других несут в себе приятный общий фруктовый тон.

Чёрная смородина (cassis): запах и вкус, присущие винам из винограда сорта каберне-совиньон.

Черносмородиновая почка (bourgeon de cassis): аромат, чаще всего связанный с виноградом сорта совиньон белый.

Шероховатое (rugueux): вино, текстура которого лишена тонкости.

Щедрое (genereux): вино с высоким содержанием спирта, но уравновешенное.

Элегантное (elegant): породистое, гармоничное вино, не вызывающее агрессивных и раздражающих ощущений.