Глоссарий дегустатора

Агрессивное (agiessii) вино: его чрезмерная кислотность или танинность раздражает слизистую.

Амиловое (amylique): с агрессивным кисловатым привкусом (оттенки политуры, бананов, леденцов), который вызывается избытком амилового спирта. Как правило, является следствием винификации при слишком низкой температуре.

Аромат (arome): в строгом смысле - запахи, ощущаемые ретроназальным путем. Как правило, термин используется для обозначения запахов вообще, а в некоторых случаях - виноградных запахов, присущих относительно молодому вину, в отличие от запахов, приобретаемых в ходе выдержки (букета).

Ароматное (aromatique): вино с интенсивным ароматом. Как правило, его делают из винограда ароматических сортов.

Бальзамический (balsamique) аромат: к данной категории относятся ароматы смолы, ладана, ванили и т.д.

Бархатистое (mocllcux) вино жирное и мягкое, с невысокой кислотностью.

Бархатное (veioute) вино: жирное и маслянистое.

Бледное (pale) вино: с едва окрашенным, ненасыщенным цветом одежды.

Богатое (riche) вино: щедрое, уравновешенное по своим многочисленным составляющим. Букет (bouquet); улавливаемые носом, а также ретроназальным путем характеристики вина. Данное понятие используется исключительно для обозначения ароматов (так называемых вторичных и третичных), появляющихся при выдержке вин в бутылках.

Великое (grand) вино: обычно так называют вино, стоящее выше среднего уровня.

Винная кислота (acide tartrique): главная из входящих в состав вина стабильных кислот.

Винный камень (tartre): кристаллический осадок, образуемый солями винной кислоты.

Вкусное (friand) вино: фруктовое, с приятной кислотностью.

Водянистое (aqueux) вино: слабоконцентрированное вино из винограда, который был намочен дождем перед уборкой или во время нее.

Выдохшееся (evente) вино: утратившее вследствие продолжительного окисления свои обонятельные характеристики.

Вяжущее (aslringeant) вино: со слишком терпкими танинами, которые создают во рту ощущение сухости. Такими могут быть танинные красные вина, но затем им необходимо приобрести большую округлость. Имеется, однако, опасность, что в ходе выдержки эти вина станут слишком сухими.

Вязкое (pateux) вино: белое вино с высоким содержанием сахара и недостаточной для его уравновешивания кислотностью. По аналогии так называют и тяжелое мягкое вино, которое в финале перегружает рот.

Гармоничное (harmonieux) вино: с хорошо уравновешенными, взаимодополняющими, почти сливающимися друг с другом составляющими.

Гнили вкус (gout de pourri): нехарактерные ароматы, а в ряде случаев - и запах плесени, приобретаемые вином при его производстве винограда, который был поражен серой гнилью.

Горечь (amerturne): один из четырех вкусов (наряду со сладостью, кислотой и соленостью), ощущаемых во рту. Если вино горчит, это связано либо с избытком, либо с грубостью танинов.

Гребня вкус (gout de rafle): вяжущий вкус, приобретаемый вином, если виноград не был отделен от еще зеленых гребней.

Грубое (grossier) вино: тяжелое, не обладающее ни тонкостью, ни характером. Так называют также шампанское с крупными пузырьками газа.

Густое (epais) вино: с насыщенным цветом одежды, богатое веществом, оставляющее во рту ощущение тяжести.

Деликатное (delical) вино: легкое и тонкое.

Долгота (longueur) вина: продолжительность вкусовых, и обонятельных ощущений после дегустации. Может измеряется в каудалях (и секундах). Одна из важнейших характеристик при дегустации великих вин.

Дрожжей вкус (gout de Icvurc): допустим в шампанском и «мюскаде», при производстве которых используется настаивание на дрожжевом осадке.

Дыма (fume) аромат: относится к категории эмпирематических, напоминает аромат копченых продуктов. Данный термин часто используется применительно к винам, произведенным из винограда сортов «совиньон» и «сира».

Едкость (mordanl): чрезмерная кислотность. В некоторых случаях, однако, может быть приятной.

Жареного вкус (goul de roti): данный термин применяется лишь по отношению к ликерным винам, которые изготавливаются из винограда, пораженного благородной плесенью. В аромате этих вин ощущаются тона жареного мяса.

Жевкое (mac-he) вино: с высокой плотностью (жирностью) и танинностью. Вызывает во рту такие ощущения, как будто его жуют.

Женское (feminin) вино: так говорят о вине легком и нежном.

Жесткое (rechc) вино: с чуть менее высоким, чем в терпком вине, но все же чрезмерным уровнем танинов.

Живое (vif) вино: с преобладающей, но не чрезмерной кислотностью, которая придает вину свежесть и легкость.

Животные (animal) ароматы: совокупность ароматов, вызывающих ассоциации с животными (мясо или жир крупной дичи, мускус, жир). В прежние времена ценились в старых красных винах, ныне же часто относятся к числу недостатков.

Жирное (gras) вино: данное понятие обозначает богатство вина, прежде всего его консистенцию. Такое вино стоит между мясистым и густым. Часто его называют также маслянистым. В шроком смысле - довольно мясистое, мягкое вино с приятной бархатистостью.

Закрытое (fenne) вино: находящееся па стадии перехода от первичных, фруктовых, к вторичным ароматам. На данной стадии особо выделяются кислотность, танинность, структура вина, ароматы же его оказываются блокированы.

Запах (odeur): непосредственные ощущения носа. Не следует путать с ароматом, воспринимаемым ретроназальным путем, когда вино находится во рту.

Зеленое (vert) вино: имеющее повышенную кислотность, что часто бывает следствием недостаточной зрелости винограда.

Изысканное (distingue) вино: изящное, обладающее индивидуальностью.

Иссушенное (dessechc) вино: с преобладанием кислотности или танинности, недостаточно жирное и утратившее фруктовостъ.

Кисловатое (acidule) вино: имеющее высокий уровень кислотности. Хотя данная характеристика лежит на границе неприятного, она является вполне приемлемой применительно к винам, в которых более всего ценится свежесть.

Кислое (aigrc) вино: вино с высоким уровнем кислотности, похожее на уксус.

Кислотность (ascidite): одна из основных составляющих вина, участвующая в его гармонии и придающая ему свежесть. При ее чрезмерности вино становится едким, «зеленым», при недостатке - вялым. Определяется наличием в вине стабильных и летучих кислот. Из стабильных кислот наиболее часто встречаются винная (диоксиянтарная), яблочная и лимонная. Кислый (pique) запах:: острый (уксусный) запах скисшего вина.

Крепко сбитое (charpcnle) вино: с высокой танинностью, что указывает на некоторую неуравновешенность вина, которая в дальнейшем станет, однако, условием его успешной выдержки.

Крепкое (corse) вино: хорошо составленное (структура, жирность), с высоким содержанием спирта.

Крупной дичи аромат (parfum de venaison): букет вина, напоминающий запах мяса и жира крупной дичи.

Легкое (leger) вино: с не слишком высоким содержанием спирта, слабо окрашенное, без танинов, однако уравновешенное.

Лесистое (boise) вино: приобретшее в результате пребывания в деревянной бочке типичные ароматы ванили, карамели и гари, соотношение между которыми зависит от уровня обжига дерева.

Летучая кислота (aciditc volatile): преобладающей из них является уксусная. Летучие кислоты необходимы при формировании букета вина. Избыток летучих кислот придаст вину неприятный запах, вследствие чего оно лишается коммерческой ценности.

Маслянистое (onctucux) вино: по отношению к сладким винам термин используется для обозначения сахаристости, которая лишь немногим превышает уровень полусладких (moelleux). вин. В широком смысле слова - вино, вызывающее во рту ощущение приятной бархатистости.

Меркаптана вкус (gout do mercaplan): очень неприятный запах пота, чеснока, тухлых яиц. Вызывается меркаптаном (соединением серы) при недостаточном насыщении вина кислородом.

Молочная (laclique) кислота: появляется в вине при трансформации яблочной кислоты, в ходе так называемой малолактической ферментации.

Молочный (lactique) аромат: аромат молочных продуктов (сливочного масла), например, в винах из «шардонне».

Мускатный (muscale) аромат: характерный аромат мускатных сортов внограда.

Мускусный (musque) аромат: тяжелый хмельной аромат, напоминающий мускус.

Мутирование (mulage): остановка алкогольной ферментации сусла с целью сохранения неперебродившего сахара. Как правило, производится путем добавления в сусло спирта.

Мутное (louche) вино: то же, что и trouble. Непрозрачное вино. Это вполне нормально в ходе ферментации и выдержки. Однако мутность вина в бутылке означает, что оно поражено микроорганизмами.

Мягкое (souple) вино: с довольно низкой кислотностью.

Мясистое (charnu) вино: вызывающее во рту ощущение полноты и плотности. Как правило, что бывает при высоких показателях концентрированное, танинности и содержания спирта.

Насыщенное (ctoile) вино: концентрированное, с хорошей структурой, пригодное для выдержки.

Нежное (suave) вино: хорошо уравновешенное, с некоторым преобладанием сладости и гармоничным ароматом.

Неуравновешенное (dcsequilibre) вино: с выраженным преобладанием одной из своих составляющих. Оно может быть, например, кислота (рот) или лесистость (нос).

Неясное (flou) вино: недостаточно чистое и прозрачное. Данный термин может использоваться в переносном смысле для обозначения вина с нечеткими ароматами.

Обильное (ample) вино: обладающее широкой ретроназальной ароматической гаммой, долготой, вызывающее во рту ощущение полноты.

Одежда (robe): данным термином обозначают цвет вина и его внешний вид в целом. По одежде можно судить о техническом уровне вина и его выдержке.

Округлое (rond) вино: так говорят о мягком полусладком белом вине пли красном вине с неагрессивными танинами.

Открытое (frane) вино: с четко выраженными, без недостатков и искусственности, составляющими. но не обязательно великое. Например, выражение «вино с открытым вкусом» означает просто отсутствие какою-либо ненормального вкуса.

Отпечаток (cachet): общее впечатление от оригинального, элегантного вина. Переслащенное (doucatrc) вино: с неуравновешенным по отношению к прочим составляющим сахаристым привкусом во рту; как правило, с недостаточной кислотностью.

Плесени вкус (goul de moisi): дурной вкус вин, хранимых в сосудах с дефектами либо в бутылках со сгнившими пробками.

Плоское (plat) вино: с дефектами аромата, слабой кислотностью и нехваткой вещества.

Плотное (dense) вино: получаемое из концентрированного материала. Данный термин используется также для описания вкусовых и обонятельных ощущений.

Полное (plein) вино: сбалансированное по составляющим, создающее во рту ощущение наполняемости. Подобное вино получают при умеренной урожайности винограда.

Полусладкое (moelleux): так говорят о сладком белом вине с меньшим содержанием сахара, чем у ликерного.

Послевкусие (persistance): синоним продолжительности (без какой-Ш1бо количественной опенки) ароматических и вкусовых ощущений после дегустации вина.

Постное (maigre) вино: со слабой консистенцией, в котором ощущается нехватка не только бархатистости, но и вещества.

Пресное (fade) вино: недостаточно вкусное но причине слишком низкой кислотности.

Приятное (coulant) вино: мягкое, хорошо пьющееся. То же, что и goulcyant.

Пробки вкус (gout dc bouchon): запах плесени, вызываемый некачественной пли плохо обработанной пробкой.

Прозрачное (limpide) вино: чистое, без взвешенных частиц.

Прочное (ferme) вино: отличается как своей кислотностью (чуть более высокой, чем в нашем вине), так и танинностью (чуть более низкой, чем в терпком). Этим термином обозначают вино нервное и с хорошим телом.

Пряное (epice) вино: с ароматами перца, гвоздики, можжевельника, мускатного ореха, а также петрушки, укропа и т.д.

Рансьо (rancio): испанский термин, обозначающий запахи ореха и жареного хлеба, которые принимают некоторые вина (херес, желтое вино) в ходе медленного длительного окисления.

Растительный (vegetal) аромат: категория, объединяющая ароматы зелени (самшит, папоротник), отваров и настоев (тимьян, жимолость, укроп), а также грибов. К данной категории относится и травянистость, являющаяся недостатком вина.

Расцветшее (epanoui) вино: уравновешенное, достигшее во время выдержки в бутылке своего апогея. Букет при этом становится максимально сложным и интенсивным, танины же смягчаются.

Рот (bouche): совокупность ощущений, вызываемых находящимся во рту вином. Подразделяется на начальную стадию (атака), середину и финал.

Ружейного камня запах (odour de pierre-a-fusil): типичный запах, возникающий при ударе кусков кремня; характерен для «сансерра» и «шабли''.

Сахар остаточный (sucre rcsiduel): остающийся по завершении алкогольной ферментации, во время которой сахар превращается в спирт.

Свежее (frais) вино: с приятной, но не чрезмерной кислотностью, создающее во рту ощущение свежести. Иногда данный термин используется для обозначения недостаточно выдержанных вин.

Снега вкус (gout de luinicre): ненормальный вкус, появляющийся у некоторых вин (в частности, у шампанского), когда их долго оставляют на свету.

Сильное (puissant) вино: щедрое, полное, богатое веществом, с высоким содержанием спирта и интенсивным ароматом.

Сиропное (sirupeux) вино: по концентрированности напоминающее сироп, часто -имеющее низкую кислотность. Данный термин употребляется с положительным оттенком в отношении лучших ликерных вин и с отрицательным - во всех прочих случаях.

Слабое (laible) вино: испытывающее дефицит по каждой из своих составляющих, как правило, вследствие содержания слишком большого количества воды. Данное понятие может применяться также к каждой из составляющих по отдельности. Говорят, например: слабое по кислоте.

Сладковатое (doucercux) вино: слегка неуравновешенное, с небольшим преобладанием сладкого вкуса.

Смягчившееся (fondu) вино: как правило, старое, в котором гармонично слились все его составляющие и прежде всего танины.

Совершенное (complet) вино: не имеющее недостатков, с прекрасной уравновешенностью по всем составляющим.

Солидное (solide) вино: хорошо составленное и крепко сбитое. Как правило, нуждается в выдержке.

Сочное (seveux) вино: полученное из высокосортного сырья и очень концентрированное. Иногда этим термином обозначают ароматные вина с высоким содержанием спирта.

Спирт (alcool): одна из основных составляющих вина. Образуется в результате ферментации виноградного сахара. Наиболее важным из винных спиртов является этиловый, содержание которого измеряется в градусах. Он придаст вину теплоту и уравновешивает его кислотность.

Спиртовое (alcooleux) вино: утратившее уравновешенность вследствие избытка спирта.

Старое (vieux) вино: вино с совокупностью признаков, свидетельствующих о том, что оно находится на стадии упадка.

Строгое (depoille) вино: старое, потерявшее значительную часть своего вещества. Так говорится также о вине без излишеств, сохранившем лишь самое основное (что рассматривается как достоинство).

Суровое (austere) вино: со слабо выраженным ароматом, с преобладанием кислоты и/или танинов. Типичная характеристика молодых вин.

Сухое (sec) вино: так называют: а) спокойные белые вина без ощутимого содержания остаточного сахара; б) относительно сладкое шампанское; в) плоские и терпкие, вяжущие красные вина, оставляющие во рту ощущение сухости (что является недостатком)

Танин (tanin, tannin): вещество, содержащееся в кожице, и косточках винограда. Играет чрезвычайно важную роль в производстве красных вин. Их танинная составляющая во многом определяет ход выдержки.

Твердое (dur) вино: с избытком танинов и кислоты. С течением времени твердость вина может ослабляться.

Теплое (chalcureux) вино: с высоким содержанием спирта, меньшим, однако, чем в хмельном вине.

Терпкое (apre) вино: с чрезмерно выраженными танинами.

Тощее (mince) вино: со слабой структурой и отсутствием характера.

Травянистые (herbace) ароматы: особая категория растительных ароматов, появляющихся при недостаточной зрелости винограда и/или его винификации с гребнями (древесной частью кисти).

Тяжелое (lourd) вино: данный термин обозначает богатство вина, прежде всего его плотность. При еще большей плотности вино следует называть вязким (visqueux). Как правило, вино бывает тяжелым при недостаточной кислотности. Часто так называют вино с высоким содержанием спирта.

Уксусное скисание (accseene): выделение бактериями избыточного количества уксусной. кислоты, вследствие чего вино прокисает, приобретая кислый запах и вкус уксуса.

Уравновешенность (cquilibre): фундаментальное понятие дегустации. Элементами, которые подлежат взаимному уравновешиванию в белых винах, являются кислота, с одной стороны, спирт и остаточный сахар - с другой. В красных винах к ним добавляются также танины - единственная составляющая вина, которая изменяется стечением времени.

Усталое (taligue) вино: временно утратившее свои качества, например, в результате транспортировки. Такому вину нужно дать отдохнуть.

Фиксированное (foxe) вино: с особым ароматом, напоминающим запах лисы („fox" по-английски „лиса") или раздавленного клопа. Этот аромат типичен для вин, полученных из некоторых гибридных сортов винограда.

Фруктовый (fruite) аромат: аромат свежих фруктов и ягод (красных, черных и прочих), косточковых, цитрусовых. Фруктовым вином часто называют вино с преобладанием фруктовых ароматов. В некоторых случаях данный термин означает, что вино сохранило вкус винограда.

Характер (caractere) вина: общее впечатление, оставляемое оригинальным, имеющим выраженную индивидуальность вином.

Хмельное (capileux) вино: с очень высоким, почти чрезмерным содержанием спирта.

Цветочный (floral) аромат: характерный для цветов (акация, боярышник, пион, роза, фиалка и т.д.)

Цельное (cnveloppe) вино: с высоким содержанием спирта, жирное и бархатистое.

Черепицы цвет (conlcur luilc): красновато-желтый цвет, приобретаемый одеждой красных вин в ходе выдержки.

Честное (honnete) вино: открытое, без недостатков вино, обладающее по крайней мере удовлетворительным качеством.

Чистое (clair) вино: прозрачное, свободное от взвеси. Так называют также красные вина с недостаточно насыщенным цветом одежды. В Шампани этим термином обозначают вино до „взятия пены".

Шалтализованное (cliaptalisc) вино: оставляющее ощущение несбалансированности между спиртом и веществом, что является следствием добавления сахара в сусло.

Шелковистое (soyeux) вино: с низкой кислотностью, приятное, гармоничное и элегантное.

Шершавое (rapcux) вино: с особенно высоким содержанием танинов.

Щедрое (genereux) вино: с высоким содержанием спирта. Как правило, такое вино стоит между крепким и теплым.

Эмпирематический (empyreuinatique) аромат: понятие, объединяющее запахи жженого (пепел, сажа), печеного (хлеб, гренки), обжаренного (кофе, мокко, какао), горелого (смола).