Ликёры

Ликер - это сладкий, либо горький алкогольный напиток, приготовленный путем настаивания алкоголя различной крепости на ингредиентах растительного (травы, цветы, коренья, фрукты, орехи) или животного происхождения (яйца, сливки). В качестве алкоголя могут использоваться как нейтральная водно-спиртовая смесь (производители используют для приготовления ликеров спирты из различного типа сырья - патоки сахарного тростника, зерна или винограда), так и готовый крепкий алкогольный напиток - виски, ром, коньяк, текила. Ликер - это собирательный термин для обозначения большой группы алкогольных напитков, которые могут значительно отличаться друг от друга по содержанию спирта, сахара, экстрактивных веществ и обладают совершенно различными вкусовыми и ароматическими характеристиками.

Биттеры и бальзамы

В настоящее время принято считать, что к ликерам относятся только сладкие напитки. Некоторыми участниками алкогольного рынка, наравне с ликерами выделяются еще и, так называемые, биттеры (от немецкого bitter - горький) или бальзамы, главное отличие которых заключается в том, что в основе вкуса любого из них проявляется пикантная горечь. В нашей стране биттеры и бальзамы более известны как горькие настойки и наливки.

Несмотря на такое множество терминов, специалисты склонны относить к ликерам все алкогольные напитки, полученные путем настаивания спиртовых растворов на сырье различной природы. Таким образом, биттеры, бальзамы, настойки и наливки являются подвидами ликеров, поскольку при всем различии в кондициях и органолептике, при их производстве используется один и тот же принцип настаивания.

Происхождение ликеров и их история

Термин «ликер» («liqueur») происходит от латинского глагола liquefacere - растворять, что недвусмысленно намекает на способ приготовления - растворение в алкоголе различных ингредиентов. В широкий обиход термин «ликер» первыми ввели французские монахи, которые в незапамятные времена овладели искусством перегонки и хорошо разбирались в лекарственных растениях.

Монахи прекрасно знали, что травы и коренья обладают целебными свойствами, а концентрированный раствор спирта, помимо того, что является мощным антисептическим средством и мощнейшим экстрагентом, также обладает способностью быстро всасываться в кровь и способствует быстрому усвоению всех экстрактивных веществ, которые в нем содержаться. Поскольку многие лекарства на спиртовой основе были горькими, к ним стали добавлять мед. Так появились первые эликсиры и целебные настойки, которые монахи называли по-латыни - «liqueur». Таким образом, все без исключения ликеры некогда являлись, по сути, лекарственными препаратами, приготовлявшимися монахами из различных лекарственных и пряно-ароматических растений. Однако в наши дни интерес представляют, прежде всего, их специфический вкус и аромат, а не лечебные свойства.

В XVII и XVIII веках техника производства ликеров практически не менялась. Они входят в моду при королевских дворах и пользуются всевозрастающим вниманием придворных и знати. Однако поистине золотым для ликеров явился XIX век - они превратились в один из основных видов крепкого алкоголя, резко выросли их качество и ассортимент. Воображение изготовителей ликеров не знало границ. Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые бы не подвергались проверке на ароматические качества. Ликеры того времени уже резко отличались от средневековых. Это были уже не только крепкие алкогольные напитки, напоенные сильными душистыми ароматами луговых трав, но и легкие алкогольные напитки с тонким вкусом ванили, какао и сливок, ароматами апельсина и акации. Такие ликеры с содержанием спирта около 20% об. постепенно стали пользоваться популярностью у женской половины человечества.

В XX веке ликеры переживают пик своей популярности благодаря коктейлям. Ликеры входят в состав практически каждого коктейля, будучи добавлены в очень незначительном количестве (до одной чайной ложки), они выступают в качестве ароматизирующего компонента.

Технология производства ликеров

Первый из них - это настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длится этот процесс несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты. Далее отправляют на выдержку для выравнивания состава, гармонизации вкуса и аромата. Эта операция, как правило, осуществляется в резервуарах из нержавеющей стали, реже - в бочках или бутах из дуба или вишни, что применяется только при производстве ликеров высшего качества. Чтобы получить ликеры с тонким ароматом и вкусом, их выдерживают в подвалах от полугода до двух лет.

Второй способ состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от нескольких часов до недели) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате "patent still". В течение этой перегонки отбирают только "сердце" напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке.

Для получения ликеров подходят практически все фрукты. Самыми используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применяться уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки.

Районы производства и марки ликеров

Ликеры классифицируют по характеру наполнителя. Основными типами последних являются травы, фрукты, орехи, кофе, а также яйца и сливки.

Ликеры на основе трав

Как уже говорилось выше, травяные ликеры на порядок старше всех остальных своих собратьев. И абсолютное большинство из них вышло из монастырей.

Ликер Benedictine производился в нормандской обители бенедиктинцев вплоть до 1789 года, когда Великая французская революция закрыла все монастыри. Потомок одного из монастырских служащих Александр Ле Гран совершенно случайно обнаружил старинный рецепт и в 1860 году возобновил производство ликера на специально построенном заводике неподалеку от монастыря. Ввиду большого числа ингредиентов приготовление «Бенедиктина» - очень сложный процесс, и проходит он в несколько этапов. Часть ингредиентов, содержащих эфирные масла, смешивают с самого начала и дистиллируют вместе, а часть - настаивают по отдельности на нейтральном спирте. Таким образом, получается несколько самостоятельных субстанций, которые выдерживаются и лишь затем купажируются. Рецепт «Бенедиктина» хранится в большом секрете, и можно лишь по аромату догадаться о том, какие именно травы и специи входят в состав ликера - гвоздика, кардамон, можжевельник, ваниль, тмин и многие другие.

 Еще один знаменитый травяной ликер - Chartreuse. «Шартрез» впервые был выпущен в коммерческую продажу в 1845 году, однако считается, что монахи монастыря La Grande Chartreuse, расположенного во французских Альпах, производили его еще в XVI веке - согласно преданию именно тогда был создан оригинальный рецепт. В состав Chartreuse входит более 100 трав, произрастающих главным образом в горных регионах Франции, Швейцарии и Италии. Этот ликер долго выдерживают в бочках - до 10 лет.

Ничуть не менее известен итальянский ликер Galliano, созданный тосканцем Артуро Васкари в начале XX веха. В его состав входит чуть более 40 трав, а назван он в честь итальянского героя Джузеппе Гальяно, который со своим отрядом в 1895 году выдержал 44-дневную осаду эфиопских войск.

Кроме сложных, многокомпонентных напитков в семействе травяных ликеров есть образцы с более простой рецептурой, например итальянская Sambuca. «Самбука» является одним из самых массовых травяных ликеров, сделанных на основе аниса.

Горькие ликеры

Монастырскую традицию производства лекарственных эликсиров переняли производители, выпускающие напитки, которые сегодня называют биттерами или бальзамами. От прочих ликеров они отличаются не только целебными свойствами, но и горьким вкусом.

Широчайшую известность во всем мире заслужила Becherovka, созданная в начале XIX века в Чехии аптекарем Яном Бехером. На протяжении почти полувека он продавал свое произведение лишь в собственной аптеке. Широкое распространение «Бехеровка» (в англоязычных странах она часто называется «Бечеровкой») получила в середине XIX века, приблизительно тогда же ее начали разливать в традиционные зеленые фляжки, в которых она продается, и по сей день.

В данной категории ликеров также следует также отметить баварский Jagermeister («Ягермайстер») и легендарный бальзам Angostura, придуманный одним из врачей армии Симона Боливара и названный по венесуэльскому городу Ангостура.

Но самым популярным горьким ликером следует считать итальянский Campari - правда, он не оказывает целительного действия, зато способен удовлетворить «горький» вкус самых взыскательных гурманов. «Кампари» появился в 1862 году, его автор - миланский ресторатор Гаспар Кампари.

Ликеры на основе фруктов

В отличие от травяных ликеров, ликеры на основе фруктов никогда не использовались в медицинских целях - с самого начала их главным смыслом был вкус. Наиболее распространены фруктовые ликеры на основе цитрусовых, чуть менее - вишневые, сливовые и некоторые другие. За примерами далеко ходить не надо. Хорошо известный в нашей стране ликер Vana Tallinn («Старый Таллин») приготовляется на основе рома с добавлением лимонной и апельсиновой цедры и специй.

Вишневые ликеры производятся практически во всех европейских странах, но наиболее известен датский Heering, созданный Питером Хеерингом 1818 году. Итальянский аналог «Хееринга» - ликер «Мараскино», изготовляемый на основе вишни одноименного сорта. В Италии и Франции можно найти несколько напитков на основе лимона и даже редкую разновидность - мандариновый ликер.

Отдельный подвид фруктовых ликеров - так называемые кремы (cremes). Это очень сладкие напитки средней крепости, в которых, как правило, доминирует один ингредиент - фрукт либо ягода. Родиной кремов считается Франция. Так, бургундский Дом L'Hertier-Guyot производит ликеры на основе ягод с середины XIX века. Наиболее популярные основы французских кремов - ежевика и смородина.

Одним из самых известных фруктовых ликеров является Curacao, вернее - многочисленное семейство ликеров Curacao. Некоторые из них, бесцветные и менее сладкие, называют также Triple Sec - по методу изготовления, в ходе которого применяется тройная дистилляция. В коктейлях очень часто используется необычная разновидность голубого цвета - Blue Curacao.

Еще один знаменитый представитель кремов - апельсиновый Cointreau («Куантро»), созданный в середине XIX века французом Эдуардом Куантро.

 Ликеры на основе орехов

Наверное, любой житель нашей страны хоть раз пробовал итальянский ликер Amaretto, сделанный на основе миндального масла и дробленых косточек абрикоса. В свое время имидж этого напитка был серьезно подпорчен обилием подделок. Особенно не повезло марке Amaretto di Saronno. В итоге ее производитель был вынужден переименовать свой ликер - чтобы вернуть ему былую славу. Сегодня он называется Di Saronno Originale, а слово «amaretto» пишется маленькими буквами в самом низу этикетки.

Amaretto переводится как «горький», создание же его связано с красивой историей любви. В начале XVI века художник Бернардо Луиньи (который, кстати, был учеником самого Леонардо да Винчи) получил заказ на роспись миланского монастыря Санта-Мария дель Грацие - он должен был создать фреску с изображением Мадонны с младенцем. Позировала ему молодая вдова владельца гостиницы. Художник и его модель полюбили друг друга, и когда работа над фреской была закончена, «Мадонна» преподнесла Бернардо Луиньи ликер, специально приготовленный ею для возлюбленного.

Ликеры из зеленых грецких орехов производятся также в Италии (Nocino) и в Испании (Madorno). Весьма распространен итальянский ликер Frangelico на основе лесных орехов и трав - его рецепт, созданный три сотни лет назад, был в какой-то момент утерян. Восстановить его удалось специалистам компании Barbero, которая сегодня выпускает «обновленный» Frangelico.

К ореховым относятся и ликеры на основе кокоса, например, знаменитый Malibu. В его состав входят ром, мякоть и молоко кокоса. Кокосовые ликеры производятся главным образом в странах Карибского бассейна и в Латинской Америке. Среди прочих следует отметить Batida de Coco из Бразилии.

Зерна кофе также нередко служат основой для ликеров. Наиболее популярным кофейным ликером является Kahlua - он родом из Мексики.

Ликеры на основе яиц

Яичный ликер - довольно необычное явление, ведь основой для ликеров традиционно служило растительное сырье. Прототипом яичных ликеров был бразильский напиток - смесь бренди и мякоти авокадо. Голландцы, оценив его по достоинству, решили создать свой вариант. В Европе авокадо не произрастает, и нужно было найти достойную замену. Главной особенностью ликера из авокадо была густая консистенция - чтобы повторить ее в собственном продукте, голландцы использовали в качестве загустителя яйцо.

Яичный ликер производили из виноградного бренди, яичных желтков, сахара и специального эмульсификатора, который не дает напитку расслоиться. Классический пример яичного ликера - голландский Advocaat. Его название возникло в результате вольного «прочтения» бразильского слова aguacate (авокадо).

Яичных ликеров в Голландии делают довольно много. Крупнейшие производители, компании De Kuyper и Warnink's, сообщают, что ежегодно они используют в производстве своих ликеров до 60 миллионов куриных яиц.

Ликеры на основе сливок (Irish Cream)

Еще один тип ликеров с участием продукта животного происхождения. Сливочные ликеры появились относительно недавно - первый из них, легендарный Bailey's, был выпущен на рынок в 70-х годах XX века.

Центром производства сливочных ликеров является Ирландия. В 60-70-х годах прошлого века ирландские производители виски столкнулись с проблемой перепроизводства. Чтобы не выливать спирты в море, ирландцы решили создать ликер на основе виски. В результате получился, по сути, бутилированный «ирландский кофе» - смесь виски, сливок и кофейного ароматизатора.

Вслед за Bailey's появилось еще несколько марок ирландских сливочных ликеров - Casey's, Carolan's, Saint Brendan's и другие. Вместе они образовали новую ликерную категорию, которая получила название Irish Cream.

Лидером, как и прежде, является Bailey's - на его долю приходится почти четверть мирового рынка ликеров.

Способы употребления ликеров

Ликеры следует подавать к столу в заключение торжественного обеда или ужина, после вторых блюд, перед сервированием кофе. Обычно ликеры предлагают к черному кофе. Этот напиток гурманов пьют медленно, маленькими глотками из ликерных рюмок, чтобы в полной мере вкусить ликерный аромат. Рюмка для ликеров и кремов, хрустальная или стеклянная, имеет вместимость около 30-50 мл. Креманчатой формы, на длинной ножке, она соответствует изысканности и утонченности потребляемого в ней напитка. Ликеры также подают к десерту, например, к винограду, яблокам, апельсинам, лимонам или к мороженому с фруктами. Иногда ликеры пьют со льдом. Для этого в стакан кладут 2-3 кубика льда и наливают напиток.

Ликеры широко применяются в приготовлении смешанных напитков, особенно коктейлей. В коктейлях, как правило, ликеры используются в очень незначительном количестве (до одной чайной ложки), они выступают в качестве ароматизирующего компонента и заодно заменяют сиропы. Однако в некоторых сладких и крепких коктейлях ликеры служат основой, используются они и в составе тонизирующих и прохладительных напитков. Ликеры прекрасно сочетаются со многими видами крепкого алкоголя - водкой, виски, коньяком, а также с молоком, сливками, мороженым. Немало любителей употребляют ликеры с чаем и кофе, лимонным и апельсиновым соками. Хранят ликеры при комнатной температуре и подают к столу неохлажденными.