Натуральные вина

Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие. Тихие вина производят из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора, для того чтобы вскрыть ягоды и высвободить сок и мякоть. Для производства красных и розовых вин используют только красные сорта винограда, для производства белых могут быть использованы и красные и белые сорта.

 Ферментация

После того как гребни (древесная часть грозди) удаляются, прессованный виноград направляется на следующий этап, где происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, в ходе которого сахар (глюкоза и фруктоза), содержащийся в винограде под воздействием микроорганизмов - дрожжей перерабатывается в алкоголь. Этот процесс носит название алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино.
Процесс брожения протекает: для белых вин при t 20 - 22оС; для красных вин при t 28 - 30оС. Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи.
Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина:
белые и розовые вина - 5 - 7 дней
столовые, местные вина - 4 -6 дней
красные вина - 7 - 10 дней

При производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, до того момента, когда исчезает сладкий вкус. Практикуется в неудачные годы добавление в сусло сахара для повышения содержания спирта в вине. Этот процесс называется «шаптализация», применяется только для категории Столовых вин.

Производство красных, белых и розовых вин имеет ряд отличий. Так, для красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая собственно и придает цвет будущему вину. После завершения процесса брожения вино сливается. Это вино из самотека, которое считается лучшим. Отжимая гущу (мезгу), получают прессованное вино, которое либо используют при производстве столовых вин, либо добавляют его в вино из самотека. Эти вина помещают в отдельные емкости для завершения ферментации. При производстве красных вин для снижения кислотности могут применять повторную яблочно - молочную ферментацию. В ее процессе яблочная кислота (крепкая и агрессивная) трансформируется в молочную кислоту (более мягкую и стабильную) с помощью молочных бактерий, которые находятся в вине.

Белые вина проходят процесс брожения в «жидкой фазе», т.е. без соприкосновения с кожицей. Иногда при их производстве используют так называемое «холодное брожение» (при более низких температурах), позволяющее придавать вину особый аромат.

Розовые вина получают двумя способами:

 Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, и придания вину прозрачности. Осветление может достигаться тремя путями:

 

 Однако добиться прозрачности вина не достаточно. Необходимо обеспечить его стабильность, так как вследствие различных химических процессов в вине могут развиваться бактерии. В роли стабилизатора выступает сера. В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких сортов винограда (обычно вино из каждого сорта винограда производится в отдельных бочках) виноградников, регионов, урожаев.

Ассамблирование - соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин. Ассамблирование, являющееся обычной практикой, следует отличать от купажирования вин различных регионов, а то и стран, что допускается лишь для столовых вин.

Купажирование - соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).