Венгрия

Токай, «вино королей и король вин» - по образному выражению короля Франции Людовика XV известен с XVI века. Рождению вина способствовали трудолюбивые люди и щедрая природа.

 Центрально-европейское государство протяженностью около 530 км с запада на восток и 270 км - с юга на север. На юге Венгрия граничит с Хорватией и Югославией, на севере со Словакией, на востоке с Румынией и Украиной, на западе с Австрией и Словенией.

Немного истории

Виноград в Венгрию завезли Кельты в 3-4 веках. Далее виноградарство и виноделие развивалось благодаря римлянам. Римский император Пробус, засадил виноградниками придунайские склоны еще около 276 г. н. э. Согласно летописям XV века в Венгрии изготавливались, в основном, белые вина, но, несмотря на это, область Буды была известна своими красными винами.

К началу XIX века объемы виноградарства, виноделия и торговли вином значительно увеличились, но к концу века упали из-за эпидемии филлоксеры, которая уничтожила 75% посадок. Для восстановления посадок в 1875 году был предпринят ряд действий, который позволил восстановить виноградники примерно наполовину.

Две мировые войны и их последствия оказали свое влияние на виноделие Венгрии. Начиная с 1949 года, виноградарство в Венгрии переживало период упадка. Вино в этот период производили на огромных вино - перерабатывающих заводах, в результате чего оно никоим образом не могло похвастаться высоким качеством, за исключением Токая.

После 1989 года государственные предприятия начали неотвратимо разоряться. Венгерская промышленность требовала неотлагательной модернизации. Были заложены новые виноградники, построены новые перерабатывающие предприятия. Все эти меры были призваны поднять венгерское виноделие на уровень, соответствующий современным требованиям, поскольку лишь продукция высочайшего качества имела шанс завоевать себе место на западноевропейском рынке.

Почвы и климат

Площадь виноградников современной Венгрии составляет примерно 90 000 га. Преобладают чернозёмные почвы на лёссовых суглинках. В горных и холмистых районах - бурые лесные и дерново-карбонатные почвы; по долинам Тисы и Дуная тянутся широкие полосы аллювиальных почв. Также встречаются неплодородные засоленные почвы.

Типы почв по регионам:

Климат в Венгрии умеренно континентальный. Среднегодовая температура составляет плюс 9-11°C. Лето почти всегда жаркое, средняя температура июля - около 25°С. Зима - короткая и сравнительно теплая. Средняя температура января - минус 10°C. Для Венгрии характерны продолжительные и очень теплые весна и осень. Это, пожалуй, лучшие времена года в здешних краях, когда на протяжении многих дней стоит мягкая и солнечная погода.

Винодельческие регионы:

Csongrád(Чонград), Hajós-Baja(Хайош-Байа), Kunság(Куншаг), Ászár-Neszmély (Асар-Несмей), Badacsony(Бадачонь), Balatonfüred-Csopak(Балатонфюред-Чопак), Balatonfelvidék(Балатонское взгорье), Etyek-Buda(Этек-Буда), Mór(Мор), Pannonhalma(Паннонхалма), Somló(Шомло), Sopron (Шопрон), Balatonboglár(Балатонбоглар), Pécs Mecskalja(Подгорье Мечека), Szekszárd(Сексард), Villány(Виллань), Bükkalja(Подгорье Бюкка), Eger(Эгер), Mátra(Подгорье Матры), Tokaj(Предгорье Токая), Balatonmelléke(Прибалатонский), Tolna(Толна).

Сорта винограда Венгрии:

Белые сорта: Ezerjó (эзерйо), Furmint (фурминт), Hárslevelü (харшевелю), Kéknyelü (кекнелю), Leányka (лэанька), Lunel Muscat (мускат-люнель), Sargamuskotály (мускат блан), Welshrizling (Riesling Italico - рислинг италийский), Zeta (Зета - гибрид сортов Furmint и Bouvier. С 1994 года разрешен для использования в регионе Токай), Szürkebarát (сюркебарат - разновидность Pinot Gris), Cserszegi fűszeres (черсеги фюсереш), Kirajyleányka (кирайлэанька).

Красные сорта: Kadarka (кадарка), Kékfrankos (кекфранкош - австрийский вариант блауфранкиш), Blauburgunder (пино нуар), Zweigelt (цвайгельт), каберне совиньон, мерло, каберне фран, Portugieser (португизер), Feteasca Neagra (фетяска нягра).

Классификация вин

По классификации венгерские сухие вина делятся на четыре класса:

  1. Külőnleges minőségű bor - вина высшего класса, контролируемые по происхождению;
  2. Minosegű bor - качественные(марочные) вина;
  3. Taibor - местные вина;
  4. Asztali bor - столовые вина.

Термины, которые выносятся на этикетку:

Fehér - белое;

Vőrős - красное;

Száraz - сухое;

Félszáraz - полусухое;

Félédes - полусладкое;

Furmint, Hárslevelü, Muscat - сортовые вина;

Bikavér - ассамбляжные вина (50% кекфранкош + каберне совиньон, мерло, цвайгельт и др. кр. сорта винограда)

Pezsgő - игристое.

Tokaj-Heqyalja остается легендой на протяжении уже 400 лет. По количеству исторических преданий с ним могло бы сравниться только шампанское.

Одно из преданий рассказывает о том, что роскошное Tokaji Aszu из ботритизированного винограда было впервые создано в 1650 г. - методически, а не по воле случая - капелланом семьи Ракоци (Rakoczi) на виноградниках Oremus (в 1650 г. его называли Szepsy).

Другие - о том, как польские рыцари, снявшие турецкую осаду Вены в 1683 г., привезли на родину страсть к Tokaji. Как в 1703 г. великий патриот князь Ракоци из Трансильвании, стремясь заручиться поддержкой Людовика XIV в борьбе с габсбургскими сюзеренами, отправил ему партию Токайского.  Как Петр I и Екатерина Великая держали отряд казаков в Токае, чтобы они сопровождали поставки вина в Россию, и как чудесные восстанавливающие свойства Токайского заставляли сильных мира сего хранить это вино в своих опочивальнях.

Типы производимых вин:

 

Определяющий фон, на котором проявляются характерные органолептические особенности Токая, создают легкие, тона, среди которых явственно угадывается аромат корочки свежеиспеченного ржаного хлеба. Букет вина развитый, тонкий, но сильный, пряный, сложный, в котором проявляются цветочно-медовые тона, тона летних плодов, свежесрезанного табака, фруктовых деревьев и цветущих лугов. Вкус вина экстрактивный, полный, маслянистый с изюмным оттенком и нюансами сотового меда, мягкий, гармоничный. Цвет варьирует от светло-золотистого до темно-золотистого и янтарного; из характерных внешних видимых признаков можно отметить, что стекая по стенкам бокала, вино оставляет след в виде плотного кольца.

История Токая изобилует легендами, одной из наиболее примечательных является история о том, что Токай был любимым вином властителя Трансильвании Влада Тепеша, вошедшего в историю как граф Дракула.

Токай Эссенция

Для получения эссенции проводят выборочный сбор заизюмленных и пораженных грибком Ботритис синера ягод. Собранные ягоды помещают в специальные чаны, вмещающие 28-30 кг винограда и оставляют до конца сбора урожая. При этом нижний слой ягод раздавливается и на дне накапливается густой сироповидный очень ароматный сок, содержащий 40-60% сахара. Брожение сока проходит очень медленно и может продолжаться несколько месяцев и даже лет. Полученное вино содержит 8-10% об. спирта и 250 г/дм3 и более сахара.

Токай ассу

Завяленные и заизюмленные ягоды раздавливают, а полученную тестообразную массу заливают суслом или вином и настаивают 12-48 часов. Затем отбирают сусло-самотек, а оставшуюся массу прессуют, сусло сбраживают до самопроизвольной остановки, вино выдерживают в подвалах длительное время. Кондиции вин ассу зависят от соотношения заизюмленных ягод (единица измерения - путтонь - чанок вместимостью 28-30 л) и сусла или вина (единица измерения - генц - бочонок на 130-140 л). В зависимости от количества путтоней, взятых на 1 генц сусла (вина) различают 2-х, 3-х, 4-х, 5 и 6 путтоневые ассу. Спиртуозность Токай ассу лежит в пределах 12-14% об, содержание сахара начиная с 2-х путтоневого ассу составляют соответственно 3, 6, 9, 12 и 15%, титруемая кислотность равна 6,1-6,5 г/дм3.

Токай самородный

Относится к группе натуральных вин и выпускается сухим и с остаточным сахаром. Сбор винограда проводят без отделения заизюмленных ягод, собранные грозди в общей массе подвергают дроблению с гребнеотделением, а мезгу настаивают 12-24 ч. Затем мезгу прессуют, сусло сбраживают. Выдержку вина проводят в неполных бочках емкостью 136 и 220 л не менее 2 лет при температуре 9-120С (обычно 2-2,5 года), сладкие вина выдерживают в течение 2,5-3 лет в таких же условиях. Кондиции самородных вин - по спирту 13-15% об., по сахару (для сладких) - до 40 г/дм3, приведенный экстракт более 22 г/дм3.

Качество самородных вин различно и зависит от степени поражения грозди грибком Ботритис синера, количества заизюмленных ягод. В те годы, когда таких ягод в грозди мало или нет совсем, готовят сухие самородные вина. В Токае готовят и местные средние по качеству вина для потребления в районах производства - Маслаш и Фордиташ.

Маслаш - вино, полученное путем настаивания сухого виноматериала в течение 4-6 недель на дрожжевых осадках после брожения сусла при приготовлении Токая ассу и самородных вин. Такая операция способствует появлению токайского тона, обогащает вино продуктами автолиза дрожжей, оно становится более экстрактивным и ароматичным.

Фордиташ готовится настаиванием сусла на выжимках, полученных после прессования мезги для Токая ассу, с целью экстрагирования сахара, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов и ароматических веществ. Затем сусло отделяют прессованием и сбраживают.