Германия

Система классификации немецких вин

Винное  законодательство Германии классифицирует все характеристики вина - зрелость, сладость и происхождение, но виноградники по качеству не разделяет. Считается, что в прохладном климате зрелость ягод - это всё. Категории качества базируются на количестве сахара в виноградном соке или сусле. Содержание сахара измеряют в градусах Эксле: это удельный вес муста в сравнении с удельным весом воды. Если удельный вес воды принять за 1000, то виноградный сок с удельным весом в 1100 имеет крепость 100° Эксле. В каждой категории качества принят минимально допустимый градус Эксле, который может варьироваться от региона к региону.

Вина QmP разделены на шесть категорий по признаку зрелости исходного сырья в восходящем порядке:

1. Kabinett (кабинет) - самое легкое по содержанию алкоголя и обычно самое сухое вино. Правильно изготовленное, оно изысканное и гармоничное, с ярко выраженными свойствами независимо от района производства. Вырабатывается из полностью поспевшего винограда. Термин Kabinett означает некоторую престижность и предполагает, что винодел держит это вино в личном резерве, припрятав в надежном месте.

2. Sptitlese (шпэтлезе) - вина из полностью созревшего винограда, собранного на 1-4 недели позже обычных сроков. Название категории происходит от немецкого слова, означающего буквально "поздний сбор". Задержка со сбором урожая всегда рискованна, так как погода может испортиться. Но если все хорошо, то вино получается ароматным, гармоничным, с четко выраженными свойствами, с более высоким содержанием алкоголя. Оно достигает пика своего созревания через 5-10 лет выдержки в бутылках.

3. Auslese (ауслезе) - вина, вырабатываемые из полностью созревшего винограда позднего сбора. "Ауслезе" означает "выборочный сбор", т. е. вино делают из самого спелого, самого здорового винограда, и оно приобретает лучшие свойства. Вина ауслезе - благородные, с ярко выраженным букетом и вкусом, обычно слаще, чем вина шпэтлезе, хотя и не всегда. Достигают пика в развитии через 5-10 лет дозревания в бутылках.

4. Beerenauslese (бееренауслезе) - вина, производимые из отобранных по одной переспелых ягод. При этом используются ягоды, уже начавшие бродить на лозе, что придает вину особенно богатый букет и вкус. Такой сбор практикуется в исключительно благоприятные годы, когда во время прекрасной долгой и теплой осени виноград покрывается плесенью Botrytis Cinerea. Эти вина нет необходимости подслащивать. Естественное содержание сахара в винограде настолько высоко, что он остается в вине по окончании сбраживания. Вино, в конечном счете, получается очень сладким и ароматным и по содержанию алкоголя превосходит большинство немецких вин.

5. Trokenbeerenauskse (трокенбееренауслезе) - уникальное вино, получающееся лишь на некоторых виноградниках при определенной погоде. Раз в несколько лет во время теплой осени на кожуре винограда развивается плесневый грибок Botrytis Cinerea. Он размягчает кожуру, через которую уходит влага. Ягода быстро подсыхает, а виноградный сок концентрируется. Получается удивительно насыщенное, сладкое вино. Оно исключительно редкое, для употребления в особо торжественных случаях. Как и бееренауслезе, это вино чрезвычайно дорогое. Своего пика достигает через 15-20 лет, а некоторые марки можно хранить до бесконечности.

6. Eiswein (айсвайн) - вино, изготавливаемое из ягод категории бееренауслезе, специально замороженных, чтобы из сока отделилась замерзшая вода. Виноград для этого "ледяного" вина собирают только ночью и при температуре не выше семи градусов мороза. Вино из такого замороженного винограда со льдом обладает довольно низкой крепостью - 5,5%. Высокая кислотность способствует его длительному хранению. Производится в конце января - начале февраля.

 

Немецкий закон о вине регулирует выбор сортов винограда для каждого виноградника, контролирует происхождение винограда и устанавливает минимальную степень зрелости, которой он должен достичь ко времени сбора. Это делается для того, чтобы точно установить категорию получаемого вина.

Все марочные вина проходят трехступенчатый контроль качества. Прежде всего, виноград проверяется на зрелость на начало уборки. Затем вино исследуется в лаборатории на содержание алкоголя, сахара и кислотность. Третий вид проверки - органолептический. Районный эксперт определяет, соответствует ли вино по своим характеристикам установленной категории качества данного года и данного района. Изучается цвет, запах, вкус, чистота проверяемого вина. При этом две бутылки вина виноделы обязаны сдать на хранение в органы контроля для того, чтобы позднее, в случае необходимости, разрешить любой спор или жалобу на качество того или иного вина.
Наконец, после успешного прохождения всех этих процедур, винодел получает квалификационный контрольный номер, являющийся как бы "свидетельством о рождении" вина. Он позволяет ему продавать свое вино.