Мадера (Madeira)

Это самое невероятное из всех существующих вин. Пронзительно кислотное, своеобразное, как прибрежные скалы, породившие его, оно способно перенести воздействие такой температуры, которая разрушила бы любое другое вино. По интенсивности аромата и вкуса, по умеренности цен  мадере нет равных.

История происхождения

В появлении мадеры виновен случай, как это нередко происходило с вином. Именно случай распорядился так, что молодому вину, в которое был добавлен спирт - для стабилизации, пришлось путешествовать по теплым морям, причем в, совсем не подходящих для этого напитка условиях: в течение порядка двух лет оно простояло в бочках на палубе парусника под палящими лучами солнца. Как гласит легенда, некий негоциант отправил на паруснике большую партию вина в Индию. На пути от острова Мадейра к Индии корабль обогнул Африку и дважды пересек экватор, а сам путь занял несколько месяцев. Все это время вино находилось в бочках на верхней палубе и подвергалось постоянному воздействию солнечного тепла. Но случилось так, что получатель вина умер, а наследники отказались выкупить заказ. И пришлось капитану с грузом вина возвращаться на остров и снова дважды пересекать экватор. Когда хозяину сообщили, что вино вернулось обратно, он решил, что полностью разорен, хотел покончить жизнь самоубийством. Однако перед смертью негоциант попросил принести бокал этого вина. Когда вскрыли бочку и наполнили бокал вином, вокруг распространился благоухающий аромат (недаром придворные дамы Англии и Франции, впервые познакомившись с мадерой, использовали ее в качестве духов - опрыскивали вином кончики пальцев и кружева). Вино оказалось превосходным.

"Дважды рожденная солнцем" - так поэтично называют мадеру, считая, что первый раз божественное светило отдает себя созревающему винограду, а второй - уже самому напитку, выдерживающемуся под открытым небом в дубовых бочках. Мадера никогда не была имиджевым напитком, как, например, портвейн и херес. Зато у нее всегда был свой круг преданных поклонников. Причем увлечение чудесными свойствами мадеры оказывалось порой столь страстным, что законодателям мод среди алкогольных напитков такой фавор и не снился...

Осенью на Мадейре проходит праздник, посвященный этому легендарному вину. Местом проведения праздника мадеры в течение многих лет остается любимая деревенька премьер-министра Великобритании У. Черчилля - Капара ду Лобуш, в которой любил отдыхать и наслаждаться мадерой знаменитый англичанин. На день праздника приходится и время сбора винограда.

Виноградарство

Остров Мадейра, где производится это вино, обрывистыми террасами громоздится над Атлантическим океаном, достигая 1861 метра. Здесь нет места для крупных виноградников: размер большинства из них невелик и все они принадлежат разным владельцам. Расстояние между лозами составляет около 2,5 метров, и на этом пространстве нередко возделывают ещё и другие сельскохозяйственные культуры. В силу этого применять на виноградниках механизмы практически невозможно, а потому возделывание, обрезка лозы и сбор винограда производятся исключительно вручную.

Сорта винограда и стили мадеры

Мадера относится к сильно-окисленному типу вина и обладает ярким хорошо выраженным сложным ароматом с легкими пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка - фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба. Для вкуса Мадеры характерно сочетание повышенной спиртуозности с полной и высокой экстрактивностью, он отличается достаточной свежестью, даже жгучестью, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью. Цвет вина густой, насыщенный, варьирует от цвета заваренного чая до темно-янтарного. Также мадеру называют "дамским коньяком".

Из сортов винограда, используемых для изготовления мадеры, наиболее известны четыре «благородных» - Серсиаль, Вердельо, Буаль и Мальвазия и один «простой» - Тинта Негра Моль, который занимает большую часть виноградников, дающих мадеру.

Традиционно с разными «благородными» сортами связывали представление о разных стилях вина и использовали их названия для всех вин, независимо от их истинного сортового состава. По европейскому законодательству вино можно маркировать сортом винограда, если оно на 85% сделано из данного сорта.

Процесс производства

Сбор винограда идёт с середины августа до ноября: разные сорта в разных частях острова и на разных высотах созревают не одновременно. Мелкие производители и сегодня получают сусло, давя виноград ногами, в старинных прессах - лагарах, расположенных на виноградниках. Полученное сусло в небольших ёмкостях вручную переносят на винодельню.

Брожение и крепление

В отличие от сортов винограда для изготовления портвейна, сорта для получения мадеры обрабатывают на винодельне раздельно. Сорта Серсиаль, Вердельо и Тинта Негра Моль прессуются так же, как и для обычных белых вин, но сок сбраживается без кожуры. Однако, при изготовлении вин Bual и Malmsey, кожуру оставляют в контакте с суслом на пару дней для извлечения цвета, танинов и аромата. Вино сбраживается при температуре 18-350С в цистернах или больших деревянных чанах. Большинство производителей добавляют спирт для прекращения брожения, когда достигнута требуемая степень сладости. Молодая мадера крепится в меньшей степени, чем портвейн: до 17% содержания алкоголя. Некоторые производители сбраживают вино до состояния сухости, а затем крепят его креплёным виноградным соком. Фильтруют вино редко, очистка состоит в оклейке, главным образом, яичным белком.

«Уваривание» вина

Далее начинается уникальный процесс «уваривания» мадеры, в результате которого вино приобретает характерный карамельный и несколько дымный вкус.

Более дешёвые вина поступают в огромные котлы или цистерны или estufas, внутри которых расположены змеевики, заполненные горячей водой. Там вино нагревается до температуры 45-500С в течении минимум 90 дней. Качественные вина годами выдерживаются в бочках либо в жарких помещениях, либо в хранилищах, при температуре 35-400С. Вино приобретает карамельный привкус и устойчивость к окислению в открытой бутылке. 

Выдержка

Даже худшие вина, на этикетках которых стоит слово Finest (лучшее, высококачественное) должны провести в деревянных бочках не менее 18 месяцев. Вина категории Reserves стареют в дереве не менее 5 лет, Special Reserves - до 10 лет, а Vintages - до 20 лет. Для выдержки всех вин, кроме винтажных применяют систему «солера», но с меньшим количеством переливок, чем для хереса.

Большая часть 3 и 5 летних мадер дают лишь отдалённое представление о вызывающей красоте, выразительности и кристальной чистоте благородных сортовых вин 10-и 15-летней выдержки.

Производители:

Лучшие из мадер производят две компании - Henriques& Henriques, добившаяся концентрированности и силы вин всех стилей, и Madeira Wine Company, которой принадлежат роскошная и изящная мадейра Blandy, Cossart Gordon - вино более тонкое и сдержанное и Leacock - мадера, в которой сочетаются элементы стиля первых двух.