Херес

    Херес - белое крепленое вино. Это известно любому поклоннику изысканных напитков. Но вот то, что родиной хереса является исключительно Испания, знают не все. А это так. И тут дело не просто в амбициях жаркой европейской страны, которая стремится запатентовать название ради, например, самолюбования. Процесс производства хереса долгое время был тайной за семью замками, тем более что испанцам, действительно, было, что скрывать. А вот когда завеса приподнялась, крепкое терпкое вино стали производить и во Франции, и в России, и в Америке. Только теперь не все страны готовы смириться с историей и признать свою второстепенность, а Испании приходится регулярно это доказывать. Но бизнес есть бизнес. А история есть история.

Немного истории

Херес родился на холмах испанской провинции Андалусия в районе города Херес де ла Фронтера. Изготовление Хереса относится к далекому прошлому - XVI-XVII веку до Рождества Христова. Происхождение Хереса не ясно, никто не знает, кто его изобрел. С большой вероятностью можно предположить, что авторство этого вина принадлежит не отдельному человеку, а совокупности природных условий, специальным расам дрожжей, оригинальным сортам винограда и череде благоприятных случайностей.

Когда финикийцы захватили Юго-Восточную Андалусию, основав там города Херес-де-ла-Фронтера и Кадис (сейчас это крупный морской порт), на новую землю они привезли виноград и начали производить здесь вино, по части чего они уже тогда были специалистами. Потом некий экспериментатор перестал снимать с вина пленку плесени и сделал миру первый херес. Особый шарм нового вина, настаивающегося годами под плесенью, пришелся по вкусу и всем последующим захватчикам испанского юга. Мавры, пришедшие сюда в VIII веке, внесли в хересную технологию спиртование. За маврами последовали испанские евреи, потом англичане, и для всех них херес стал золотой жилой Андалусии. Крупными партиями херес продавался в Европу, Индию, уже к тому моменту открытую Америку, частенько, правда, попадая в руки пиратов. Попав в Лондон, приглянулся королеве Елизавете и ввиду своей ценности на некоторое время даже стал расчетной единицей при королевском дворе. Со временем, страсти поутихли, и законный экспорт хереса в огромных количествах продолжился по всему миру. Вот только тонкости его производства испанцы оставили при себе.

Процесс производства

Самый тонкий херес производится из винограда, выращенного на белых меловых почвах юга Испании. Набирая влагу весенних осадков, такая почва летом покрывается сухой коркой, а виноград весь жаркий период под палящим солнцем питается весенними дождями из земли. Херес, как правило, делают из трех видов винограда - Паломино Бланко, Педро Хименес и Москатель. Осенью виноград собирают вручную выборочно по мере созревания. Перед ферментацией его увяливают под солнцем, а во время прессования присыпают местной землей "хесо". В ней содержится большой процент гипса, благодаря которому вино приобретает прозрачность и специфическую горечь, а к тому же может долго храниться. До весны давленый виноград бурно бродит в дубовых бочках, приобретая крепость в 12-13% спирта, а потом каждую бочку опробуют и классифицируют полученные вина по качеству. Далее для остановки процесса брожения в будущий херес добавляется спирт до 15-18-ти градусной крепости. Такой напиток должен настояться в дубовой бочке.

Ассамблирование

Теперь приходит очередь фазе "собретабла" - контакту вина с деревом. Бочки заполняются намеренно не полностью, и взаимодействие вина с воздухом создает на его поверхности дрожжевую плесневую пленку "flor", что по-испански означает "цветок". Под таким цветком херес стареет несколько лет, в нем происходят изменения органических кислот, и формируется специфический аромат напитка. Сегодня, с развитием технологии, используются специальные хересные расы дрожжей, а пленка может достигать и двух сантиметров.

Выдержка

На этом испанские секреты не исчерпаны. Дело в том, что на этикетке хереса не может быть указан год урожая, потому как в процессе его создания молодые и старые вина смешивают для получения стандартных качеств, присущих определенному виду вина. "Сriadera-solera" - система последующего хересования. Она представляет собой достаточно сложную конструкцию из дубовых или сосновых бочек, расположенных в несколько ярусов и соединенных между собой трубопроводом. В нижнем ярусе (solera) находится старое вино, уже готовый к употреблению херес. Треть его разливается по бутылкам, а то, что, осталось, дополняется частью более молодого вина из второго яруса (сriadera), то же самое происходит во всех ярусах. А в верхнюю "криадеру" наливают молодое вино из стадии "собретабла". Смешиваясь на всех уровнях, вино настаивается и ожидает следующей выемки. Таким образом, на выходе, получают херес одинакового состава. Это называется воспитанием молодого вина. Кстати, испанские глаголы "criar" и "soler" означают "создавать" и "привыкать, успокаиваться" соответственно.

Разновидности хереса

Все эти сложные манипуляции дают зеленый свет фантазии виноделов, поэтому существует несколько разновидностей испанского вина. Это зависит от особенностей хересного производства.

Как употребляют херес

Херес употребляется во многом подобно другим крепленым винам. Будучи универсальным напитком с широкой сферой употребления, он, прежде всего, применяется как отличный аперитив. Как столовый напиток сухой херес подходит практически к любому блюду, даже обладающему резким запахом. Херес типа фино обычно пьют молодым. Если его долго хранить, то он теряет свой аромат и утонченность. В Испании херес широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд. Сладкий херес хорошо сочетается с десертом. Его пьют из бокалов тюльпанообразной формы емкостью 50-100 граммов, которые наполняются обычно не больше, чем на одну треть. Температура употребления хереса - 9-11 градусов, т. е. его необходимо немного охладить по сравнению со средней комнатной температурой 16 градусов. Однако это не относится к сладкому хересу, который пьется неохлажденным.