Вермут

Вермут, называемый специалистами ароматизированным вином, содержит в своем составе экстракты смесей растительных ингредиентов, отличается сложным эфирным букетом, в котором на доминирующем фоне, обусловленном присутствием одного из структурных ароматобразующих компонентов - полыни, корицы, шалфея и других - проявляются камфорные, смолистые, лавандовые, цитронные, цветочные, коричные, кумариновые тона с фиалковыми и мускатными нюансами. Вкус вина гармоничный, тонкий, нежный, часто с пикантной горчинкой, и заметной пряностью.

Цвет вина варьирует от светло-золотистого до янтарного. Выпускаются также вермуты розового и красного цвета.

Немного истории

Производство ароматизированных вин берет свое начало в далеком прошлом. Уже первобытные пещерные люди были знакомы с пахучими растениями, а первые доказательства того, что человек научился выделять из растительного сырья ароматические соединения, относятся к V веку до Новой эры. Это сосуды для благовоний, идентичные тем, в которых позднее при раскопках в Египте, Индии, Китае, Греции находили остатки эфирных масел, а также многочисленные письменные свидетельства, содержащие указания по получению и использованию душистых веществ.

Древние люди верили, что приятный аромат благотворно влияет не только на органы чувств и настроение, но и исцеляет душу и тело. Аристотель писал, что эфирные масла «позволяют достичь совершенства ауры, духа и здоровья, питают мозговую ткань и являются пищей для ума».

Египетские жрецы лечили эфирными маслами депрессии и нервные расстройства, умело сочетая ароматы с цветотерапией. Без окуривания помещений и храмов не проходила ни одна церемония. В храмах символично выставляли сосуды на четыре стороны света - ладан, мирру, кедр и кипарис, которые олицетворяли собой божественное начало, исцеление, защиту от врагов и мужественность.

Вавилонские купцы поставляли на римский и греческий рынки благовония в склянках, алебастровых и фарфоровых баночках, а в Коринфе около 500 года до Новой эры существовала фабрика для их производства.

После крестовых походов эфирные масла проникли и в Европу, где нашли широкое применение. Потребность в маслах росла и это заставило искать растения - эфироносы на европейской территории и разрабатывать свои методы их использования.

Уже в Европе, используя антисептические свойства эфирных масел, применяли во время эпидемий чумы и холеры для дезинфекции помещений и профилактики заболеваний, ароматизированные шарики и букеты. А английское местечко Буклесбэри, центр производства и торговли лавандовым маслом, спаслось от мора благодаря тому, что сам воздух, насыщенный эфирными маслами обладал дезинфицирующим действием.

Лечебные свойства эфирных масел были положены в основу нового направления в медицине - ароматерапии, создателем которого стал француз Гатефоз. Ароматерапия возникла случайно, когда Гатефоз, получив во время лабораторных опытов сильный ожог руки, инстинктивно опустил ее в сосуд, в котором находилось масло лаванды. В дальнейшем он заметил быстрое заживление раны практически без следов от ожога.

Вполне предсказуемым следующим шагом применения ароматических натуральных веществ, стало их добавление в вино для придания ему не только приятного аромата и своеобразного вкуса, но и целебных свойств.

Полынь является одним из древнейших растений, получивших репутацию лечебно-гигиенического средства. Уже с древних времен на острове Сицилия вырабатывается особый тип вина Amareno (от латинского amarum - горькое), которое считают прототипом современного Вермута. При приготовлении этого вина в сусло во время брожения добавляли молодые побеги вишни, которые придавали вину горьковатый вкус. Еще в средние века употребляли в качестве лечебного средства согревающий настой из полыни. От немецкого слова Warme (тепло) и произошло название полыни - вермут, а затем и вина Вермут. Но Вермут нельзя называть полынным вином, как ошибочно считают многие, потому что известны некоторые итальянские Вермуты, в состав которых полынь не входит.

Технология производства

Ароматизированные вина готовят купажированием нескольких компонентов.

Кроме того, в купаж разрешается вносить специальные виноматериалы, спиртовые растворы эфирных масел и натуральных эссенций, ароматные спирты и другие компоненты.

Для производства ароматизированных вин используют европейские или гибридные сорта винограда с нейтральным ароматом, простые по химическому составу сахаристостью 14-16%. Переработку винограда ведут по типовой схеме, принятой для белых натуральных сухих вин. Все фракции сусла обрабатывают в смеси. На выработку ароматизированных вин направляют также негармоничные, с повышенной или низкой кислотностью, жидкие или слишком экстрактивные и другие виноматериалы, которые дает виноград в отдельные неблагоприятные по метеорологическим условиям годы. Путем смешивания различных виноматериалов получают винные композиции нормального сложения, со сбалансированным ароматом и вкусом. Таким образом, могут быть исправлены вина, имеющие пороки, привкусы и запахи.

Сырьем для приготовления настоев и экстрактов служат растительные ингридиенты:

Широкий ассортимент растительных ингредиентов создает большие возможности для приготовления ароматизированных вин с заданными органолептическими свойствами.

Установлена группа растений - полынь, бузина, кориандр, шалфей, василек, ирис, горечавка, корица, мускатный орех, шафран - которые могут придать напитку специфический особенный фон. Некоторые из них способны составить доминирующий тон, определяющий характер вина - например, полынь в технологии Вермута.

Настои растительного сырья готовятся путем измельчения отдельных ингредиентов или их смеси и залива винно-спиртовым раствором или вином. Настаивание ведут при обычной температуре 50-70%-ным спиртом в течение 10-15 суток при ежедневном перемешивании, на каждую часть сырья берут 10 частей экстрагента. Полученный настой сливают, а ингредиенты повторно экстрагируют винно-спиртовым раствором крепостью 16-25% об. в течение 7-10 дней с перемешиванием.

В купажах ароматизированных вин используют также натуральные эссенции, представляющие собой водно-спиртовые растворы эфирных масел, которые извлекаются из растительного сырья механическим способом, экстракцией растворителями, поглощением сорбентами, отгонкой с водяным паром; ароматные спирты - продукты отгонки с водно-спиртовыми парами летучих веществ эфирномасличного сырья; СО2 - экстракты из пряно-ароматических растений, в которые переходят, главным образом, жирорастворимые соединения, бальзамы и смолы.

Сахар является необходимым компонентом ароматизированных вин. Он вводится в купаж в виде сиропа и придает напитку сладость, смягчает вкус, способствует лучшей ассимиляции ароматических веществ вина.

Сироп готовят холодным (растворением сахара в виноматериале, предназначенном для закладки в купаж, при обычной температуре) или горячим способом путем нагревания виноматериала до 60-70oС. Горячий способ сокращает время, необходимое для прохождения инверсии сахарозы.

Колер получают увариванием сахара с добавлением 1-2% воды в специальных котлах при непрерывном перемешивании. После расплавления сахара температуру сиропа доводят до 180-200oС и карамелизуют в течение 4-6 часов. Готовый колер разбавляют горячей водой при температуре 65-70oС до плотности 1,35 г/см3. Сахаристость колера может находиться в пределах 30-60%.

Состав купажа и количественное соотношение его компонентов определяется опытным или расчетным способом. При этом доля исходного виноматериала в купаже составляет 75-80%, а объем ароматических настоев, экстрактов и колера устанавливается на основе анализа пробных купажей с их участием.

Районы производства и марки Вермута

Основным мировым производителем Вермута была и остается Италия. Итальянский Вермут (чаще называемый Мартини по имени самого именитого производителя) считается образцом для подражания во всем мире. Разновидности Вермута столь же бесчисленны, сколь бесчисленно количество комбинаций, которые можно составить из пряно-ароматических экстрактов при составлении купажа Вермута. В Италии вырабатываются Вермуты Мартини-Россо, Биянко, Экстра Драй, Розе, Вермут Турин (Рикадонна), Барберо Россо и многие другие.

Производство Вермута также имеется на Украине, в Белоруссии, Казахстане, а также во Франции, Испании, Германии, Венгрии, Болгарии, США, Аргентине.