Игристые вина

Секрет производства игристых вин заключается в способности углекислого газа растворяться. Выделяясь при брожении в герметически закрытой ёмкости (бутылке или чане), газ под давлением абсорбируется в вине. Именно поэтому благодаря резкому падению давления при открывании бутылки игристого вина и происходит выделение пузырьков газа в виде пены и шипение.

Все лучшие игристые вина производят с применением вторичного брожения бутылке. Так повелось в винодельческом регионе Франции Шампани, так происходит и сейчас во всем мире. Только вина, сделанные в Шампани по определенному, очень сложному методу, разработанному, предположительно, в конце XVII века, могут называться "шампанскими", которое являет собой славу и гордость французского виноделия.

 Изготовление базового вина

Игристые вина изготавливают как из белых, так и из красных сортов винограда. Задача состоит в том, чтобы как можно быстрее и аккуратнее произвести отжим винограда, чтобы сок не успел окраситься. Виноград собирают чуть недозревшим, при этом каждый сорт раздельно. Базовое вино сбраживают до состояния абсолютной сухости. Большинство игристых вин - смеси из вин разных лет, разных сортов винограда и разных мест региона (иногда до 60 и более компонентов; точный состав каждый производитель держит в секрете), поэтому год сбора урожая на этикетке не указывается. Подобные смеси принято называть «кюве» (cuvées) даже за пределами Франции, и это слово присутствует в названиях многих шампанских вин, символизируя особую смесь конкретного дома шампанских вин.  Если виноград происходит только с виноградников одной из коммун, название этой коммуны обычно указывается на этикетке. При составлении кюве определяется также, каким будет будущее шампанское по цвету - белым или розовым. На последнее, впрочем, приходится всего один процент объема производства.  Розовое шампанское производят путем смешивания тихих красных и белых виноматериалов, причем красных не более 20%.

Вторичное брожение

Тихое вино разливают по бутылкам и добавляют, так называемый, тиражный ликер (liqueur de tirage), состоящий из дрожжей и тростникового сахара. Далее укупоривают рабочей пробкой, внутрь помещают пластиковый колпачок для сбора осадка, и опускают в погреб, складывая  горизонтально.

Вторичная ферментация продолжается несколько недель, в ходе которой дрожжи разлагают сахар на спирт и углекислый газ. Таким образом, спиртуозность вина повышается до предписываемого законом уровня 12-12,5%, а углекислый газ, не имея выхода, растворяется в вине. Вследствие этого, давление в бутылке увеличивается до 6 атмосфер. После того, как сахара в бутылке не останется, дрожжи погибают, образуя бурый осадок. Для того чтобы вино приобрело дополнительные оттенки вкуса и аромата, его выдерживают на этом осадке достаточно длительный срок:  от 9 месяцев до 3 лет и более.

Сбор осадка 

Итак, вино стало игристым и обрело хороший вкус, остается лишь извлечь из находящейся под давлением бутылки осадок, не замутив при этом вино. Проводимая при этом операция называется ремюаж (remuage), который был изобретён в начале XIX столетия Вдовой Клико (Veuve Clicquot). Бутылки помещаются на специальные пюпитры, позволяющие регулировать угол их наклона - ремюажные столы. Каждое утро рабочий - ремюер (встряхивальщик) проходит вдоль рядов бутылок. Он берет каждую бутылку за дно и, не вынимая её из ячейки, поворачивает приблизительно на четверть оборота, одновременно резко подавая назад и более мягко - вперёд. Эта операция требует большого умения, повторяя эту операцию каждый день в течение 3-5 недель и, постепенно переводя бутылки в вертикальное положение (донышком вверх), ремюер добивается того, что осадок перемещается к пробке. Традиционно ремюаж производится вручную, однако в настоящее время в большинстве крупных домов его осуществляют с помощью специальных машин.

Удаление осадка

Удаление осадка французы обозначают термином дегоржаж (dégorgement). Для осуществления этой операции горлышко бутылки со скопившимся осадком замораживают в соляном растворе (около минус 250С), затем откупоривают и, под давлением углекислого газа, льдинка с вмерзшим в неё осадком выбрасывается наружу. При этом потери вина существенно снижаются, и составляет 40-80 миллилитров, так как при низкой температуре давление резко падает, а оставшаяся часть становится совершенно прозрачной.

Степень сладости 

Сахар, во время ферментации, почти полностью распадается на углекислоту и спирт. Сладковатый вкус игристому вину придают, добавив на данной стадии дозировочный (liqueur de dosage) или экспедиционный (liqueur d'expédition) ликер. Эта жидкость представляет собой выдержанное вино с растворенным в нем тростниковым сахаром. Именно содержанием сахара в дозажном ликере определяется, каким будет вино:

brut zero (менее 3 г/л) почти не содержащее сахара

ultra brut - почти не содержащее сахара

brut sauvage - почти не содержащее сахара

brut inétgral - почти не содержащее сахара          

non dosé - почти не содержащее сахара

sans dosage - почти не содержащее сахара

extra brut - очень-очень сухое (сахара менее 6 г/л)

brut - очень сухое (брют) менее 15 г/л

extra sec (extra dry) - сухое (12-20 г/л)

sec (dry) - полусухое (сахара 17-35 г/л)

demi-sec (semi-dry) - полусладкое (33-55 г/л сахара)

doux (sweet) - сладкое (свыше 50 г/л)

Термины sec и demi-sec имеют смысл "полусухое" и "полусладкое" только применительно к шампанскому и другим игристым винам. Для "тихого" вина они означают, соответственно, "сухое" и "полусухое".

Укупоривание пробкой

После этого, бутылки быстро укупоривают специальной пробкой (верхняя её часть прессованная, а нижняя, соприкасающаяся с вином, обычно состоит из двух цельных кусков), на которую надевают проволочную уздечку, чтобы удерживать пробку и пузырьки в бутылке. Бутылки встряхивают для лучшего перемешивания, и отправляют в погреб на 2-6 месяцев, для того чтобы «поженить» вино и ликер.

Этот процесс очень сложный и дорогостоящий, а естественное желание людей пить игристые вина во время торжеств и праздников стало причиной создания более простых методов делать вино игристым.

Резервуарный метод (Cuvée close)

Этот метод подразумевает закачивание вина в герметически закрытый резервуар или чан и добавление сахара и дрожжей для повторной ферментации. Затем вино фильтруют, чтобы удалить дрожжевой осадок, и под давлением разливают по бутылкам. Наиболее дешевые и простые шипучие вина делают именно таким способом, и это вовсе не значит, что у них плохой вкус: в Италии таким способом производят очень приятные вина Asti и Prosecco. Этот метод также называется методом Шарма (Charmat).

Транзитный метод

Отличается от традиционного отсутствием ремюажа. Повторное брожение происходит в бутылке, но потом вино фильтруют и под давлением переливают в другую бутылку. По качеству пузырьков он значительно успешнее резервуарного метода. Некоторые производители в США и Австралии предпочитают этот метод традиционному, посколку он дает возможность в большей степени прогнозировать вкус вина и получать вина не хуже качеством.

Метод карбонизации, или сатурации

Наиболее примитивный метод. Нужно просто карбонизировать вино, закачивая газ в бутылку на этапе бутилирования. Обычно в результате получается отвратительное пойло с мгновенно исчезающими пузырьками.