Шампань (Champagne)

    Вопреки убеждению, бытующему в некоторых странах, шампанское - не общий термин, обозначающий игристые вина, а защищенное законом название игристого вина, произведенного из винограда, растущего на конкретной, определенной территории севера Франции.

Французский регион Шампань расположен в 150 км к северо-востоку от Парижа. Само слово «Шампань» (Champagne) происходит от латинского campania. В античные времена так называли равнинную местность к северу от Рима. Именно в значении «поле», «равнина», «долина» это слово перешло во французский язык и со временем стало так же обозначать типичную для Шампани меловую и известняковую почву.  Регион Шампань расположен на самом севере Франции и занимает площадь около 34 тыс. га. Все шампанские вина относятся к категории АОС, хотя эта надпись практически никогда не фиксируется на этикетке.

Климат и почвы

Когда-то эта территория была морским дном. Около 70 млн. лет назад море отступило, и благодаря землетрясениям, сформировались меловые отложения, которые обеспечивают хороший дренаж. Насыщенность почвы минеральными веществами придает винам Шампани особый аромат и изысканность. Климат Шампани обусловлен влиянием холодных ветров, идущих с Атлантики. Здесь бывает мало солнца, а среднегодовая температура составляет около 10°С. Часто виноградинки страдают от града, сильных морозов и весенних заморозков. Это сказывается на колебаниях объемов урожая. Однако, такой климат имеет и свои преимущества: виноград медленно вызревает, постепенно набирая ароматические вещества и остается весьма кислым. Эти факторы положительно влияют на производства игристых вин. Для борьбы с вымерзанием лозы используют большие печи, которые устанавливают на виноградниках. Их топят газом или углём. При нулевой или минусовой температуре лозы опрыскивают водой. Она быстро замерзает, и образовавшийся лёд прекрасно защищает её от холода.

Сорта винограда

Для производства шампанского законом разрешено использовать только три сорта винограда, родина которых, скорее всего Бургундия: Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне. Все они хорошо сочетаются друг с другом, образуя гармоничное и, как ещё говорят, «чувственное» вино.

Зоны Шампани

Винодельческие зоны Шампани расположены на территории департаментов Марна, Об, Эн, Сена-и-Марна и Верхняя Марна. Весь регион обычно подразделяют на четыре области: Монтань де Реймс, Кот де Блан, Долина Марны и Кот де Бар. Пино Нуар культивируют преимущественно в Монтань де Реймс, Кот де Бар и в центральной части Долины Марны; Пино Менье - частично в Долине Марны и в Кото де л'Эн; Шардонне - в Кот де Блан, на левом берегу Марны и частично в Монтань де Реймс.

Классификация виноградников

Виноградники Шампани классифицированы в зависимости от качества по деревням, с применением системы процентилей Echelle des Crus (шкала виноградников), устанавливающей пропорциональную базу для цен на виноград. Деревни, имеющие максимум по шкале 100%, относятся к категории Grand Cru, 90-99% - Premier Cru. Последних на данный момент - 17, до 1985 года их было всего 12.

Немного истории

Шампань часто была ареной многочисленных сражений, а ее столица - город Реймс, в течение многих веков был религиозной столицей Франции: здесь венчали на царствование французских королей.
Но кто бы, ни царствовал во Франции, какие бы войны не велись на ее территории, в Шампани всегда стремились производить отменные вина, которые сохранили свою репутацию и по сей день.
Долгое время в Шампани производили спокойные вина, причём уже в средние века виноделы начали уделять большое внимание качеству своей продукции. Благодаря этому, шампанские вина стали в больших объемах вывозиться в Англию.
Само шампанское появилось в XVII веке. Его автором считается монах-бенедиктинец, смотритель винного подвала аббатства Отвилье Дом Пьер Периньон (Dom Perignon). Он обнаружил, что весной вино начинало бродить и пениться, а сами бутылки разрывались под давлением. Занимаясь исследованием и изучением этих процессов, он впервые применил ассамблирование и составление «кюве». Кроме того, одной из главных его заслуг стала практика укупорки бутылок корковой пробкой.
В средневековых хрониках упоминаются имена и других монахов, умевших делать игристые вина.
Начало торговли шампанским восходит к 1728 году, когда была разрешена перевозка вина в бутылках. Начиная со второй половины XVIII века, производство и продажа шампанских вин резко возрастают.

Процесс производства

Из-за прохладного климата урожай здесь собирают вручную в середине октября. Большая часть территории занята красными сортами, которые перед прессованием не отделяют от гребней. Процесс отжима обычно протекает очень быстро, чтобы исключить попадание красящих веществ в сусло. Далее наступает первичная ферментация. В ее результате получается «тихое» вино, очень кислое на вкус и нейтральное по характеру. Некоторые производители для брожения используют дубовые бочки (205 л), чтобы придать вину большую сложность и увеличить потенциал хранения. Однако другие приверженцы чанов из нержавеющей стали и бетонных баков с эпоксидным покрытием, вовсе не используют бочек, объясняя это тем, что желают сохранить вкус и букет шампанского в первозданной чистоте. Полученные спокойные вина используют для составления «кюве» (смесь различных вин). При смешивании могут быть использованы вина разных урожаев, сортов винограда и участков. При этом, в состав «кюве» может входить до 50 различных вин. Это позволяет придать будущему напитку своеобразие и неповторимый вкус. Составление «кюве» - настоящее искусство, требующее глубоких знаний особенностей того или иного урожая и большого опыта. Каждая фирма - производитель обладает своим секретом составления «кюве». Как правило, в «кюве» присутствуют вина урожая нескольких лет и упоминание о годе сбора урожая на этикетке отсутствует. Только в самые удачные годы шампанское может изготавливаться из вин одного урожая. Тогда, такое вино может классифицироваться как «винтаж» (vintage) и на его этикетке будет стоять год сбора урожая. Классифицировать вино как «винтаж» или нет - решает сам производитель, однако он рискует при этом, так как нет гарантии, что через несколько лет это шампанское может оказаться хорошим.

После ассамблирования вино переливают в бутылки, которые сделаны из очень толстого стекла, чтобы выдержать давление в 6 атмосфер. Для провоцирования вторичной ферментации, в готовое вино добавляют тиражный ликер - растворенный в «тихом» резервном шампанском тростниковый сахар и дрожжи. Далее бутылку укупоривают, чтобы образовавшийся в результате ферментации газ не вырвался наружу, и помещают в горизонтальном положении в погреб. Как только брожение заканчивается, продукцию помещают на специальные пюпитры также в горизонтальном положении. Именно здесь начинается ремюаж - медленное перемещение дрожжевого осадка к горлышку бутылки. Из исходного положения их аккуратно поворачивают и направляют под углом вниз.

По окончании этого процесса молодое шампанское ещё выдерживают некоторое время (от 15 месяцев). После чего начинается дегоржаж - удаление осадка. В наши дни он протекает следующим образом: горлышко бутылки опускают в специальный холодный соляной раствор, осадок замерзает и при открытии пробки под действием давления выходит наружу. Так как температура вина уменьшается, то давление ослабевает и потери шампанского незначительны. Восполняют их специальным экспедиционным или дозажным ликером - растворённым в вине тростниковым сахаром, количество которого варьируется в зависимости от желаемого результата. Бутылка после этого укупоривается, и молодое шампанское вино ожидает своего часа в погребе, оттачивая превосходные качества.

После добавления дозировочного ликера бутылку укупоривают корковой пробкой, закрепляют проку проволочным зажимом «мюзле» и наклеивают этикетку. По действующему законодательству, шампанское, которое не является «винтажом» может поступать в продажу не ранее, чем через год после добавления в него тиражного ликера. Шампанское «винтаж» поступает в продажу не ранее, чем через 3 года после сбора урожая. После поступления в продажу шампанское готово к употреблению. Его не следует хранить в течение длительного времени.