Типы вин

По технологии изготовления вина подразделяются:

 Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие. Тихие вина производят из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора, для того чтобы вскрыть ягоды и высвободить сок и мякоть. Для производства красных и розовых вин используют только красные сорта винограда, для производства белых могут быть использованы и красные и белые сорта.

Процесс изготовления вина

Ферментация

После того как гребни (древесная часть грозди) удаляются, прессованный виноград направляется на следующий этап, где происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, в ходе которого сахар (глюкоза и фруктоза), содержащийся в винограде под воздействием микроорганизмов - дрожжей перерабатывается в алкоголь. Этот процесс носит название алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино.
Процесс брожения протекает: для белых вин при t 20 - 22оС; для красных вин при t 28 - 30оС. Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи.
Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина:
белые и розовые вина - 5 - 7 дней
столовые, местные вина - 4 -6 дней
красные вина - 7 - 10 дней

При производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, до того момента, когда исчезает сладкий вкус.

Практикуется в неудачные годы добавление в сусло сахара для повышения содержания спирта в вине. Этот процесс называется «шаптализация», применяется только для категории Столовых вин.

 Производство красных, белых и розовых вин имеет ряд отличий. Так, для красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая собственно и придает цвет будущему вину. После завершения процесса брожения вино сливается. Это вино из самотека, которое считается лучшим. Отжимая гущу (мезгу), получают прессованное вино, которое либо используют при производстве столовых вин, либо добавляют его в вино из самотека. Эти вина помещают в отдельные емкости для завершения ферментации. При производстве красных вин для снижения кислотности могут применять повторную яблочно - молочную ферментацию. В ее процессе яблочная кислота (крепкая и агрессивная) трансформируется в молочную кислоту (более мягкую и стабильную) с помощью молочных бактерий, которые находятся в вине.

Белые вина проходят процесс брожения в «жидкой фазе», т.е. без соприкосновения с кожицей. Иногда при их производстве используют так называемое «холодное брожение» (при более низких температурах), позволяющее придавать вину особый аромат.

Розовые вина получают двумя способами:

Осветление вина

Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, и придания вину прозрачности. Осветление может достигаться тремя путями:

 Однако добиться прозрачности вина не достаточно. Необходимо обеспечить его стабильность, так как вследствие различных химических процессов в вине могут развиваться бактерии. В роли стабилизатора выступает сера.

 В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких сортов винограда (обычно вино из каждого сорта винограда производится в отдельных бочках) виноградников, регионов, урожаев.

Ассамблирование - соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин. Ассамблирование, являющееся обычной практикой, следует отличать от купажирования вин различных регионов, а то и стран, что допускается лишь для столовых вин.

Купажирование - соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).

Натуральные сладкие вина

Производятся из высокосахаристого винограда. Часть сахара в процессе ферментации превращается в спирт, однако еще до полного ее завершения дрожжи истощаются, и в вине остается натуральный сахар.

 В прославленных на весь мир регионах Франции Сотерне и Барсаке виноград для производства сладких вин должен быть не просто зрелым, а еще и пораженным «благородной плесенью». Она развивается в особых условиях (влажное утро и теплые солнечные дни). Под воздействием «благородной плесени» вода из ягод начинает испаряться, а происходящие в винограде биологические процессы значительно повышают его качество. Вина из такого винограда ценятся очень высоко и могут храниться на протяжении нескольких десятилетий.

Как правило, для повышения сахаристости винограда его «увяливают» после сбора на солнце, раскладывая на специальных соломенных подстилках. Такой заизюмленный виноград имеет высокое содержание сахара, однако, вина, произведенные из него не такие тонкие, как вина из винограда, пораженного «благородной плесенью».

Игристые вина

Изготавливают по «шампанскому» методу. Этот метод заключается в двойном брожении вин: первоначально в специальных емкостях, затем в бутылках из толстого стекла. Более подробно о «шампанском» методе читайте в Главе «Шампань».

Вина категории Фризанте - это искристые вина, имеющее небольшое давление внутри бутылки. Оно достигается за счет выделения углекислого газа, который появляется из-за того, что вино было разлито в бутылки незадолго до окончания ферментации. Типичным представителем этого класса является итальянское вино «Ламбруско».

Специальные вина

К специальным винам относятся креплёные вина, которые производят путем добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации. Спирт убивает дрожжи, и в вине остается часть сахара. Крепленые вина имеют от 18% до 20% алкоголя. Для вин типа Порто, Херес, Малага, Мадейра используют выдержку в дубовых бочках. Такие вина хранятся на протяжении многих лет.

Также к этой категории мы отнесём и вермуты.

Выдержка 

После завершения процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки. Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах.

Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения, выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев. Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев. Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они придают вину ванильный аромат, прекрасно сочетающийся с ароматами винограда.

Крепленые вина могут выдерживаться в бочках многие годы.
После розлива вино может выдерживаться в бутылках несколько лет. Лучшие вина хранятся десятилетиями.

Розлив вина

Для розлива вина традиционно используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные бутыли, сколько-нибудь напоминающие современные, появились в XIV- XV веках. Однако, они были тонкостенными и хрупкими и не могли использоваться для хранения вина. Подобное употребление стало возможным лишь в XVII веке, когда стали распространять английские и голландские толстостенные бутылки, для укупорки которых использовали корковые пробки.

Сегодня в мире существует несколько видов бутылей:

 Вместимость бутылок бывает различной. Стандартной считается бутылка емкостью 0,7-0,75 л. Также для розлива вина используют бутылки 0,375 л, 0,5 л, 1л, 1,5 л.

Корковая пробка, которой укупоривается бутылка, изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину «дышать» и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.

Кору пробкового дуба использовали для укупорки амфор еще в Древнем Риме, однако потом о ней забыли, и лишь в 1680 году корковая пробка вновь стала использоваться в Европе.

На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, Наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др. Для укупорки молодых вин часто используют винтовые пробки.

Классификация по содержанию сахара

Данная классификация применяется главным образом в отношении тихих вин, которые в настоящее время подразделяются на четыре категории:

Полусладкие и сладкие вина иногда называют десертными (vin de dessert).

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

 К винам с длительной выдержкой, прежде всего, следует отнести такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помроля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях: